「浴衣で接客」から転換 塚田農場の新業態店：佐藤可士和氏がプロデュース（2/3 ページ）

[昆清徳，ITmedia]

外食産業のアルマーニを目指す

　米山社長は会見でブランドという言葉を何度も強調した。

　もともと塚田農場は20〜40代をメインターゲットとしていた。しかし、「若いアルバイト店員が接客しやすいのは20〜30代の客層。過剰なサービスの結果、客層が狭くなってしまった」（米山社長）。「浴衣で接客」というブランドイメージが強くなってしまい、肝心の地鶏の良さが伝わらなくなってしまった。

　メニューやホームページで地鶏生産者の想いを伝えているのだが、説明が過剰になってしまい「何が売りなのか？」が伝わらなくなった。店舗をプロデュースした佐藤氏がシンプルなコンセプトを打ち出したのも、地鶏を際立たせるためだ。

新業態店の内観

　こういった状況を打破するために、米山社長は「ちょい贅沢」というコンセプトを打ち出した。客単価が3500円前後のマス層を狙うのではなく、やや高価格帯のゾーンを狙う戦略だ。焼鳥という業態を選んだのもこだわりの食材をストレートに味わってもらうためだ。職人が焼鳥を調理するというイメージも強調している。

　米山社長は、炉端焼きやしゃぶしゃぶの店舗を出店するにあたり、ファッションブランドの「アルマーニ」を意識したという。「エンポリオ アルマーニ」や「ジョルジオ アルマーニ」といったブランドがあるように、業態ごとに店の個性を強調する戦略だ。不振が続く既存店を新業態に転換することで、長期的にはマス向けの「塚田農場」ではなく高級な「つかだ」というブランドを広めたい考えだ。

　外食産業のアルマーニになれるかどうかは、米山社長と佐藤氏の手腕にかかっている。