営業利益率を犠牲にしてまで鳥貴族が店内串打ちにこだわる理由：知られざる焼き鳥の世界（3/4 ページ）

[昆清徳，ITmedia]

鳥貴族が手打ちにこだわる理由

　それでは、なぜ、鳥貴族はここまで“非効率”な店内の串打ちにこだわっているのだろうか。真門部長は「鮮度を保つため」と説明する。

　豚肉や牛肉とくらべ、鶏肉は調理を開始してからの鮮度の落ちが早い。そのため、お客の口に入る直前に調理したほうがおいしくなるというわけだ。確かに、人気のある個人経営の焼き鳥店やもつ焼き店のなかには、鮮度を保つために営業時間中でも串打ちをするところもある。

　真門部長によると、串打ちを終えた鶏肉は時間が経過するとどんどん味が落ちてしまうという。そして、作り立ての焼き鳥と時間が経過した焼き鳥を食べ比べると味の違いはすぐに分かるレベルになると考えている。鮮度を追求するため、オープンの1時間前まで串打ち作業をしている店舗もある。

鳥業態では競争が激化しつつある

　現在、大手外食チェーンの多くは鶏肉をメインにした業態に注目している。例えば、総合居酒屋の不調に苦しんでいたワタミは業績が回復しつつあるが、その原動力となっているのは16年からスタートした鶏肉を主力とする「ミライザカ」と「三代目鳥メロ」だ。いずれも店舗数が100以上となっており、同社はさらなる新規出店と既存店舗の業態転換を進める方針だ。両業態とも、焼き鳥を提供している。

　飲食チェーンSFPホールディングスは、「手羽先唐揚」などを主力とする「鳥良商店」を相次いで出店している。さらに、成長戦略として、運営している磯丸水産を鳥良商店に業態転換する方針を打ち出している。

　外食チェーンだけでなく、大手コンビニチェーンも焼き鳥に注力している。例えば、ファミリーマートでは17年6月の販売開始から累計販売本数が2億本を超えた「炭火焼きとり」を18年8月にリニューアルした。同商品はファミマの「ファミチキ」と並ぶ看板商品に育っている。販促を強化した結果、焼き鳥のリピート率は上がっているという。

　このように、「焼き鳥が食べたい」というニーズに対して、選択肢はこれほどまでに増えているのだ。