大戸屋「大みそかと元日休みます」 変わる飲食業界：働き方改革と人手不足を背景に

「大戸屋ごはん処」を展開する大戸屋ホールディングスが、年末年始に一部店舗を休業する方針を発表。働き方改革と人手不足が背景。

[青柳美帆子，ITmedia]

　定食チェーン「大戸屋ごはん処」を展開する大戸屋ホールディングスは12月18日、2017年の大みそかと18年の元日、直営店舗の70〜80店舗を休業にする方針を明かした。窪田健一社長は「従業員の働き方改革や人手不足を考えて『無理して営業するのではなく積極的に休んでいこう』と方針を決めた」と話す。

大戸屋ホールディングス窪田社長「大みそかと元日休みます」

　大戸屋は17年元日、人手不足などの理由から直営店40店舗が休業に（FC店を含めると約100店舗）。17〜18年の年末年始は積極的な休業方針に切り替え、前年以上の店舗を休みとする。年末年始に直営店の半分以上を休業するのは初の試み。

　窪田社長は「これまで年末年始は、アルバイト一人一人に正月シフトの相談・交渉を行い、正月時給やお礼金を設定することで営業していた。だが、無理をして交渉するくらいであれば、みんなで休む環境づくりをしていった方がいい」と説明。ショッピングモール店などテナント側との取り決めがある直営店ではこれまで通りの営業を行うが、残業を減らすサポートをするという。

　人手不足や働き方改革を背景に、飲食業界や小売店が年末年始に休業を設ける動きは広がっている。「旬鮮酒場天狗」「炭火串焼テング酒場」のテンアライド、「ロイヤルホスト」「てんや」のロイヤルホストホールディングスなども、年末年始の休業を発表している。

大戸屋の働き方改革

　大戸屋は「人々の心と体の健康を促進する『健康提案企業』を目指す」ビジョンを掲げており、「そのためには従業員から健康にならなければいけない」（窪田社長）と従業員の働き方改革を推し進めている。オーダータブレットの導入など機械化も業務改善に有効だったが、最も労務改善につながったのは人員の充足と意識改革だったという。

働き方改革を進める大戸屋

　「2〜3年ほど前から採用環境が激変した。通常の採用活動では採りきれなくなり、人手不足から店が疲弊していった。そこで採用活動のコストを2倍に強化し、従業員の大戸屋ブランドへの意識改革も進めた。シフトの組み方を変える実験なども行い、効果が出てきている。残業時間も規定以内に収まるように改善してきた。特効薬はないので、1つ1つを積み重ねている」（窪田社長）

　施策の積み重ねの成果は離職率に表れた。4年ほど前の大戸屋ホールディングスの離職率は約25％だったが、現在は11％ほどに改善し「18年には1桁台も見える」ほどに。17年11月には「大戸屋いきいきプロジェクト」も発足し、さらに従業員の健康促進を目指す。従業員の満足度が上がり、現場の疲弊度が下がることで、結果として顧客満足につながることを見込む。