News:ニュース速報 2002年4月12日 02:13 PM 更新

アルデンテを科学的に解明 日清がMRIでパスタを測定

 パスタの基本中の基本「アルデンテ」を科学的に解明──日清製粉グループ本社は4月12日,MRI(核磁気共鳴映像装置)を使ってパスタを測定,アルデンテに特徴的なパスタ内水分勾配を可視化することに成功したと発表した。


アルデンテの正体

 アルデンテは,ゆでたパスタの中央に針ほどの芯が残っている状態を指す。適度な歯ごたえでパスタがもっともおいしく感じられるとされる。

 測定は同社基礎研究所と独立行政法人の食品総合研究所が共同で実施。ゆで上げたパスタを測定したところ,中心部の水分含有量が低い特徴的な画像パターンが得られた。考案した計算式を利用し,画像の信号強度から水分量を換算することにも成功した。

 勘に頼っていたアルデンテのデータが数値的に明らかにされたことで,応用次第でさらにおいしいパスタ製品も期待できそう。

関連リンク
▼ 日清製粉
▼ 食品総合研究所

[ITmedia]

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