青森人気ラーメン店「ひらこ屋」が東京駅に 1号店閉店から県内1位に上りつめた哲学：東京ラーメンストリートの舞台裏（4/4 ページ）

青森の名店「中華そば ひらこ屋」が1月16日まで東京ラーメンストリートに出店している。いったいどのような狙いがあって東京駅に出店したのか、人気店の秘訣は何なのか。「ひらこ屋」経営する株式会社らいもんの三上玲社長に聞いた。

[河嶌太郎，ITmedia]

新規出店する際も強い理由

――今回初めて東京駅という立地で出店されるわけですが、違う場所に新規出店する際に、水の違いに悩まれる事業者さんもいます。そこの問題はどうですか。

　実は青森にいる時から、地元の水道水をそのまま使っておらず、「パイウォーター」という浄水器を通して調理しています。煮干しでダシを取るのは水による違いが繊細なので、もとから水にこだわっています。

　青森では同様に水にこだわるお店は少なくないんですよ。ですので、東京駅でもこの浄水器を通した水で調理していますので、特に気になった点はないですね。

――青森を代表して来た形になっていると思いますが、青森の中華そばの魅力をどう広げていきたいですか。

　自分では代表してという形ではなく、一つのラーメン屋として来ている意識ではあります。ただ、みんなが応援してくれているので、そういう気持ちにはなっちゃいますね。青森の味をそのまま再現しているので、東京の方々、もしくは東京に住んでいる青森の方に食べていだたければ幸いだなと思います。

　1月中旬以降は青森に帰って本店を再開する形になりますが、東京で「ひらこ屋」の味を覚えてくださった方々に、今度は青森に来たときにいろんな青森の煮干しラーメンを食べていただけたらなと思います。

――今や青森を代表する名店だと思いますが、どのように長くお店を続けていきたいですか。

　うちがやりたいことの一つに、「ひらこ屋」を老舗にしていきたいという目標があります。100年200年と続けていくには、自分一人では絶対にできないじゃないですか。なのでうちがやれて20年30年だとしても、そのあとに続く後継者が必ず必要になってきます。

　もちろん誰が、というのはその時になってみないと分からないんですけど、今いるスタッフの中から社長になって跡を継いでくれる人が出てきて欲しいですね。自分としてもそうなるように従業員とコミュニケーションをとっていけたらいいなと思います。