コロナ禍に急増している「ゴーストキッチン」、落とし穴は？：市場は拡大（4/4 ページ）

新型コロナの感染拡大を受けて、外食産業が振り回されている。感染者が増加している中、業界でどんな動きが出ているのか。デリバリーを専門としたキッチン設備のみで展開する「ゴーストキッチン」が増えていて……。

[藤井薫，ITmedia]

ゴーストキッチンの落とし穴

　確かに、ゴーストキッチンは魅力的なビジネスモデルではあるが、落とし穴もいくつかある。そのひとつが、デリバリーを外部に委託する場合の手数料だ。「Grubhub」「DoorDash」「Uber Eats」などの大手企業のプラットフォームを利用した場合、オーダーごとに最大30％の手数料が徴収されてしまうからだ。

　ファストフード最大手のマクドナルドのように、フードデリバリーのボリュームがある程度見込まれるのなら、手数料を15％に下げる交渉ができるのだが、小規模の飲食店では到底無理な話だろう。

　これでは、せっかくフードデリバリーに力を入れても、小規模の飲食店は利益を上げるのが大変になる。特に、コロナ禍の真っ只中であれば、切実な問題だ。そのため、サンフランシスコ、シアトル、シカゴ、ボストン、ニューヨーク、ワシントンD.C.などの大都市では、フードデリバリーの手数料を一時的に低く制限する法案が可決されている。

プラットフォームを利用すると手数料が高く……（画像はイメージ）

　それでも、このような法案は一時的な救済でしかないため、配達エリアを限定して自社でデリバリーを行う飲食店も少なくないようだ。

　また、デリバリーの手数料のほかにも考慮しなければならないのが、オンライン上での存在を高めるためのデジタルマーケティングにかかるコストだ。というのも、ゴーストキッチンに転換した場合、今までのように顧客とのコミュニケーションを取ることができないため、サイトやソーシャルメディアなどを通してコンスタントに情報発信を行い、頻繁につながっていることが必要になるからだ。

　コロナ禍でこれまでと同じ業態にこだわっていては、気がつけば収入が見込めない期間が続くだけだ。ビジネスを継続させるには、多少の投資は避けられない。だが、そこからさらに工夫することで、ビジネスチャンスは広がりそうだ。

　コロナのピンチをチャンスに変える「ゴーストキッチン」から、新たな食の文化が生まれていくかもしれない。