東龍

飲食店を悩ませる「ドタキャン」や「ノーショー（無断キャンセル）」。経済産業省の試算では、業界全体の損害は年間2000億円に上る。予約は契約という意識の希薄さが背景にあり、今こそ利用者の意識改革が求められている。

レストランの原価管理の工夫から、長く愛される名店の共通点までを解説する。スペシャリテや空間演出、ブランド力など、繁盛店が実践する“続く店”の秘けつに迫る。

レストラン経営には多くのコストと工夫が伴う。開業に必要な資金や手続き、売上構造、利益を左右するFL比率、立地選びのポイントまで、飲食店のリアルな実態を数字とともに解説する。

カフェに訪れたらドリンクを注文するだろうか。「ケーキだけ食べたいのでドリンクはいりません」と拒否できるのか。カフェのワンドリンク制について考えたい。

「AI電話予約サービス」に飲食店から悲鳴の声が上がっている。利用客がアプリやインターネットから店を選び、日時や人数などを選択すると、AIが自動で営業時間になったら電話し、つながるまで架電し続けるというサービス。どんな問題が起きているのか。

ミシュランガイドで星を獲得したレストランの数で世界を圧倒する東京。世界一の美食国を誇る一方で、国内では食にまつわるさまざまな“炎上事件”が起きている。フードジャーナリストの東龍氏が22年の飲食シーンを振り返る。