“儲かる飲食店”は何が違う？ レストラン経営の数字と現実：『レストランビジネス』（1/4 ページ）

[東龍，ITmedia]

この記事は『レストランビジネス』（東龍／クロスメディア・パブリッシング）に掲載された内容に、編集を加えて転載したものです。

　飲食店は多くの人にとって身近な存在ですが、経営の実態はあまり知られていません。都心か郊外かで家賃や人件費は変わりますが、一般的な飲食店のコスト比率は表の通りです。

　レストランでは、高級食材を使用したり、ソムリエが必要であったり、キッチンやサービスのスタッフに高いレベルが求められたりします。そのため、コスト比率は食材費と人件費が高くなります。

　食材費と人件費が売り上げに占める割合は、「FL比率（Food and Labor Ratio）」と呼ばれています。適正値は55〜65％ですが、客単価によって異なります。

　必要なホールスタッフの人数は4テーブルに1人、もしくは客席数を8か16で割った人数です。キッチンスタッフの人数はホールスタッフと同程度が基本ですが、レストランでは料理の工程が複雑になるので、キッチンスタッフのほうが多くなる傾向にあります。

　飲食店の売り上げは、次のように算出されます。

売り上げ=客単価×客数

客数=客席数×客席稼働率×回転数

　月の売り上げを店舗の坪数（1坪=約3.3平方メートル）で割った坪月商が20万円であれば一般店、30万円で繁盛店、50万円で怪物店と言われます。