“儲かる飲食店”は何が違う？ レストラン経営の数字と現実：『レストランビジネス』（2/4 ページ）

[東龍，ITmedia]

客単価か客数を増やす

　売り上げを伸ばすには、客単価か客数を増やすしかありません。客単価を上げるには、注文数を増やす努力も必要ですが、主に値段を上げることになります。リピーターが離れたり、新規客が入りにくくなったりする可能性があるので、覚悟が必要です。

　客数を増やすには、客席数か回転数を増やします。しかし、満席にならないのに客席数ばかり増やしても、居心地が余計に悪くなるだけで意味はありません。客席稼働率や回転数を上げることが命題となり、空いているテーブルをつくらないようにアレンジしたり、2部制にしてコントロールしたりします。

（出典：ゲッティイメージズ）

　飲食店における売り上げの内訳はフードが60〜70％、ドリンクが20〜30％、デザートが5〜10％ですが、業態によって異なります。レストランでは、フードが70〜80％を占めていますが、お酒がペアリングされたり、ボトルのワインや四号瓶の日本酒がオーダーされたりすると、ドリンクの売上比率が高くなります。

　クレジットカードなどキャッシュレス決済は手数料が大きな悩みどころです。手数料はクレジットカードであれば3％台、ペイペイや楽天ペイなどのQRコード決済であれば2％程度となります。利益率が5〜10％であることを鑑みると、手数料の負担は決して小さいものではありません。

　ただ、キャッシュレスのほうが客単価は上がります。最近では現金を持ち歩かない人も多いので、支払いがキャッシュのみというレストランは敬遠されがちです。