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» 2016年11月14日 06時00分 UPDATE

サイドメニュー拡充の裏側:牛丼も好調! くら寿司、“外食の何でも屋”を目指す (2/2)

[鈴木亮平,ITmedia]
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70種類以上のサイドメニューを投入できる理由

 “本格的な”サイドメニューを常時60〜70種類も投入できる背景には、メインであるすしの提供を効率化できたことが大きいと説明する。「徹底したオペレーションの効率化が、サイドメニュー拡充の実現を可能にした」(同社)

 同社は2011年に、お皿にかぶせる衛生キャップ「鮮度くん」を導入。このキャップにはICチップが搭載されており「何のネタが何皿レーンに残っているのか」をリアルタイムに分析する。作る必要のないネタを作らずに済むので、作業の無駄を大幅に減らした。

 以前はお皿にICチップを搭載していたが、ネタごとに管理することができず、主に衛生管理面の情報活用がメインだった。

 「鮮度くん」では衛生管理に加え、ネタごとの需給分析を可能にしたことで、作るネタと、その数量を正確に割り出し、厨房の業務を効率化させたのだ。

photo 「鮮度くん」の導入で業務を効率化。その分、サイドメニューに人的リソースを割く余裕ができた

 「作業工程の異なるメニューを投入すれば、当然人的コストが増大する。そのような中で、当社が競合他社よりもさまざまなジャンルのサイドメニューを投入できるのは、こうした効率化を早くから進めていたから。オペレーションを確立できたことによって、サイドメニューに人的リソースを割く余裕ができた」(同社)

目指すのは“外食の何でも屋”

 「くら寿司は何屋さんか分からない」――このように言われることが多くなったが、実際同社は、“外食の何でも屋”を目指しているという。

 「くら寿司に行けば食べたいモノがほぼ全て食べられるという、コンビニのような存在になりたい。特に郊外においては、コンビニ、量販店、ショッピングセンターなど、そこに行けば“何でも手に入る店”のニーズがある。目指すは食のポータルサイト」(同社)

 都心ではカレー屋、ラーメン屋、牛丼屋などの専門店がそろっているが、郊外は必ずしもそうではない。こうしたメニューを「専門店と同様の品質で提供すれば、郊外でその市場を十分に開拓できる」と考えている。競合は回転寿司すしチェーンだけではなく、外食産業全てだそうだ。

 「『すしだけでは厳しくなってきたから』という理由でサイドメニューを拡充しているわけではない。当社はもともと、すしだけで勝負するつもりはなく、さまざまな商品を提供したいと考えていた。そのための土台がようやくでき上がってきたので挑戦している。『すし屋なのに、いろんなものが食べられる』企業を目指したい」(同社)

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