「いきなり！ステーキ」はどこへ向かうのか 焼き台をなくした新店舗に、創業者ポスターがなかった理由：インタビュー劇場（不定期連載）（3/5 ページ）

焼き台をなくした「いきなり！ステーキ」の新店舗を訪ねると、席は広く、肉はオーブン焼き、そして創業者のポスターがない。変わったこと、変えなかったこと、その境目で社長が何を考えているのか。

[土肥義則，ITmedia]

課題はピーク時

土肥：　座席数が50→38席になったということは、15％ほど減っているわけですよね。ということは、売り上げも15％ほど減少することになる。このへんのことは、どのように考えていますか？

新店舗に導入した「スチームコンベクションオーブン」

一瀬：　従来の焼き台をなくして、オーブンを導入しました。その結果、1時間当たりの調理効率が向上するんですよね。

　焼き台の場合、1枚焼くごとに温度が下がって、再び温度を上げるまでに時間がかかってしまう。温度計やタイマーを使って管理していたものの、最終的にはスタッフの感覚に頼る部分がありました。

　こうした課題を解決するために、新店舗ではオーブンを導入しました。最大の特徴は「260度を常に保てる」こと。肉の厚みをそろえれば、あとは時間を管理するだけ。1食当たり3〜4分なので、効率よく調理できるんですよね。

　あと、DXにも注力しました。お客さまは入店して、パネルで注文する。食事をして、セルフレジで会計を済ませるので、ピーク時の店内滞留を削減できると思っています。

　空いた席に、次のお客さまをいかに早く案内できるか――。ここに大きな課題があって、従来の店舗では、ピークタイム時の稼働率が60〜70％に落ち込んでいるんですよね。

土肥：　お客の立場からすると「あそこの席は空いているのに、なぜ案内してくれないのか」とイライラしちゃいますよね。

骨付きリブロース

一瀬：　50席あっても、稼働率が70％であれば、35席ですよね。60％であれば、30席にまで落ち込んでしまう。繰り返しになりますが、新店舗ではオーブンを設置して、DXを導入しました。効率を高めることで、稼働率を100％にできれば、どうなるか。38席なので、従来店と変わらない収益を見込めるのではないかと思っています。