「かつや」のシェアは60％も!? コロナ禍に負けず、とんかつ・かつ丼市場で圧倒的強さを誇る秘密とは：飲食店を科学する（3/4 ページ）

[三ツ井創太郎，ITmedia]

国内409店舗を展開するかつやのビジネスモデル

　コロナ禍でもほぼ前年同等の売り上げをキープしているかつや業態。その強さを探るべく筆者も改めて店舗を訪れてみました。

　私が訪れたのは、東京都町田市の郊外にあるお店。かつやは全店舗の約90％が郊外にあります。このため、繁華街やビジネス街に展開する飲食企業と違い、コロナ禍の影響を最小限にとどめることができました。

郊外にある店舗（筆者撮影）

　さらに、同店の駐車場にはテークアウトなどを訴求する「のぼり」が多数立っており、配達用のバイクも準備されていました。

　実際、コロナ禍の中でかつやはテークアウトにかなり力を入れてきました。テレビCMや新聞広告、折り込みチラシなどを活用して認知度アップを図ると同時に、デリバリー実施店舗を176店舗にまで拡大。20年1月には33.9％程度であったテークアウト比率を5月には59.5％にまで引き上げることに成功しています。こうしたテークアウト強化戦略により、5月には客数が対前年比78.2％だった一方で、客単価は124.9％となり、売り上げは97.7％を実現しています。

　私がお店を訪れたのは午後2時でしたので、ランチのピークタイムを過ぎていましたが、店内は満席の状態で、ウェイティングのお客さまも10人程度いました。

　私も店内で順番を待っていましたが、その間にもテークアウトやデリバリーのオーダーが次々に入ってきていました。このように、店内が満席でも売り上げをつくることができるのが、テークアウト＆デリバリー店舗の強みです。

　店内だけでなくテークアウト＆デリバリーという複数のオーダーをこなしていくためには、高い調理オペレーション力が必要となります。しかし、同社ではほぼアルバイトスタッフのみで調理を行っています。このオペレーションを実現しているのがかつや特注のオートフライヤーです。このオートフライヤーは改良を積み重ね、当初は4分近くかかっていた揚げ時間を、現在では2分台にまで短縮することに成功しているそうです（出所：東洋経済オンライン「快進撃『かつや』､安くて早いカツ丼の舞台裏」）。この特注オートフライヤーにより、本来は高い技術が必要なとんかつを揚げる工程の「職人レス」に成功しました。

かつやのメニュー（出所：かつや公式Webサイト）

　では、店内のメニューを見てみましょう。まず感じるのは、その「安さ」です。一般的なとんかつ専門店の価格帯は1200〜1500円程度なのに対して、かつやの最下限価格は「カツ丼（梅）」（税別490円）です。そして、メインカテゴリーとなるとんかつ定食も650円〜790円の価格帯におさめています。同社の実施したアンケート調査では、実際に同店を利用しているお客さまの79％がかつやのメニューに対して「安い」と答えています。

　高いオペレーション能力と安さ、商品力を武器に467店舗を展開するかつやですが、成長の余地はあるのでしょうか？