社長が語る 「いきなり！ステーキ」の“原点”とは：夏目の「経営者伝」（1/5 ページ）

2013年に銀座に1号店を出店し、2017年には187店舗を出店した「いきなり！ステーキ」――。創業者はペッパーフードサービスの一瀬邦夫社長だ。東証一部上場も果たし、店は有名になったものの、彼が熱血漢・人情の男であることはあまり知られていない。彼の成功法則について、2回に分けてお伝えする。

[夏目人生法則，ITmedia]

　2013年に銀座に1号店を出店し、わずか5年で187店舗に拡大したステーキ店「いきなり！ステーキ」。

　「いきなり！」と言うが、肉が出てくる前に旨そうな匂いでやられる。肉は注文カウンターで、「リブロースステーキ」1グラム当たり6.9円、「本格熟成国産牛サーロインステーキ」1グラム10円など、量り売りで注文する。しばし待つと、ジュワーッという音とともに肉が出てくるが、前菜はサラダ程度、デザートはないから、顧客の平均滞在時間はランチで20分程度、ディナーでも30分程度しかない。

リブロースステーキ

　ここで少し、数字の話をしたい。

　飲食店の費用は、家賃、人件費、原価がそれぞれ売り上げの3割程度で、利益が1割程度が相場と言われる。だが、この数字は相場に過ぎない。

　仮に客単価3000円、10席、客が2回転しかしないステーキ店があったとしよう。1日の売り上げは6万円、家賃、人件費、原価はそれぞれ1万8000円で、利益は売り上げの1割、6000円となる。

　しかし仮に、半額の1500円で出したとしよう。原価率6割という「逆ボッタクリ価格」の上、立ち食いにして回転を早めたら、席が8回転したとする。売り上げは10席×8回転×1500円だから12万円。原価は10席×8回転×900円だから7万2000円。しかし家賃と人件費は変わらず1万8000円だから……。

　12万円−7万2000円−1万8000円−1万8000円＝1万2000円

　あれ？　お客さんに普段3000円で出す肉を1500円で出しているのに、利益は倍増しているではないか。

　これが創業者、一瀬邦夫氏の一世一代の発明だった。では、なぜこの発明がなされたのか？

東証一部に上場し、取材に応える一瀬邦夫社長