“赤字メニュー”も辞さず それでも収益を生むフランス料理の設計術：『レストランビジネス』（1/4 ページ）

レストランの原価管理の工夫から、長く愛される名店の共通点までを解説する。スペシャリテや空間演出、ブランド力など、繁盛店が実践する“続く店”の秘けつに迫る。

[東龍，ITmedia]

この記事は『レストランビジネス』（東龍／クロスメディア・パブリッシング）に掲載された内容に、編集を加えて転載したものです。

　一般的にレストランの食材費は売り上げの30％と言われていますが、メニューよって原価率は異なります。レストランではすべてのメニューを平均して目標とする食材費比率になるように、メリハリをつけています。

　例えば、黒毛和牛やトリュフ、オマールブルーやキャビアなど、高級食材を使用している場合、無理に原価率を30％に落とし込もうとすると、価格が高くなってしまい、注文されにくくなってしまいます。そのため、高級食材を使用するメニューは原価率を高くする代わりに、サラダやパスタ、卵料理などで原価率を抑えて、全体で30％に収まるように工夫しています。

（出典：ゲッティイメージズ）

　コースでは、どのメニューも同じ原価率にすると、高い食材を組み込めなくなってしまいます。コース全体で考えて、アミューズや前菜類、デザートや小菓子などで原価を抑えて、メインディッシュにコストをかけられるようにしています。

　同じワインでも、ボトルは30〜50％と原価率を高くして良心的な価格にし、グラスは6〜8杯取り（125〜約90ミリリットル）にして、20〜30％と原価率を低く設定します。グラスワインは利益率が高いものの、少量に分けて値段を安くしているので、オーダー数が増えます。ボトルワインは単価が高いので、利益率を下げても収益を確保できます。