“赤字メニュー”も辞さず それでも収益を生むフランス料理の設計術：『レストランビジネス』（4/4 ページ）

レストランの原価管理の工夫から、長く愛される名店の共通点までを解説する。スペシャリテや空間演出、ブランド力など、繁盛店が実践する“続く店”の秘けつに迫る。

[東龍，ITmedia]

（3）優雅な空間

　エレガントな階段や期待感を高める長いアプローチから始まったり、ウェイティングスペースでひと息ついてからダイニングへ案内されたり、ダイニングから中庭が鑑賞できたり、豪華なインテリアが設えてあったり、シャンデリアが吊り下げられていたり、暖炉が備えられていたりと、非日常的で優雅な空間が創られています。個室が設けられていて、記念日や特別な集まりにも利用しやすく、後のちまで残る思い出となります。

　34席の「ロオジエ」、45席の「マダム・トキ」、48席の「銀座レカン」は席数が少ない分、ダイニングは広々としていてテーブル間隔に余裕があり、寛いで食事ができます。

（出典：ゲッティイメージズ）

（4）迫力ある演出

　通路幅が広く、テーブルも大きいので、躍動感あふれるゲリドンサービスが行われたり、何種類ものパン、珠玉のデザートや見たこともないようなフロマージュ、最後のミニャルディーズ(小菓子)が、ワゴンやプラッター、ボックスで運ばれて来たりと、あっと声が上がるような迫力ある演出が行われています。「トゥールダルジャン 東京」でナンバリングされた鴨のカードが贈られるのも、この時かぎりの食事を記憶するよい記念となります。

著者プロフィール：東龍

　グルメジャーナリスト。1976年台湾生まれ、日本国籍。テレビ東京「TVチャンピオン」で2002年と2007年に優勝。ファインダイニングやホテルグルメを中心に、料理とスイーツ、お酒をこよなく愛する。テレビで活躍したあと、ジャーナリストに転向して取材に注力。『All About』のブッフェ・フレンチのガイドに就任し、『Yahoo!ニュース』『Safari Online』『食べログマガジン』『現代ビジネス』『東洋経済オンライン』『プレジデントオンライン』や共同通信社など、数多くの媒体で執筆する。炎上事件から美食やトレンド、食のあり方から飲食店の課題まで、独自の切り口でわかりやすい記事を執筆。真摯で丁寧な筆致が好評を博し、オンライン記事は延べ1億ページビューを超える。料理コンクールの審査員やエグゼクティブへの講演、ホテルや大手外食企業のプロデュース、コンサルティングの実績も多数。レストランとゲストの立場を客観的に理解する者として、両者の架け橋となるべく、活動を続ける。