サーモンはどうやって寿司になるのか 知られざる流通と加工の流れ：寿司ビジネス（3/3 ページ）

海外で養殖されたサーモンが寿司として私たちの食卓に届くまでには、採卵・養殖・加工・輸送・店舗での切りつけまで、多くの工程と判断が積み重なっている。その長い旅路が、サーモン寿司を支える。

[ながさき一生，ITmedia]

『寿司ビジネス』（ながさき一生／クロスメディア・パブリッシング）

　さあ、切りつけが終わると、いよいよサーモンは握られます。ここで必要になるのが、まずシャリ。そして、山葵などの副素材です。

　シャリの温度や酢の加減は、ほかのネタもあるため、そのお店でトータル的なことを考えて設計されることがほとんどです。そして、必要に応じて、山葵のほか、オニオンやマヨネーズ、炙りといった要素を加え、お客様の手元へ届けます。

　こうして、遠く異国の地で養殖されたサーモンは寿司としてあなたの元へやってきます。生産地から考えれば、実に長い旅路です。しかも、この流れはサーモンに限った話ではありません。

　寿司には、ネタごとに異なるサプライチェーンがあり、それぞれに物語があります。

　寿司とは、魚を切って乗せただけの料理ではありません。多くの工程と判断が積み重なった、極めてドラマチックな食べ物なのです。

この記事は、『寿司ビジネス』（ながさき一生／クロスメディア・パブリッシング）に掲載された内容に、編集を加えて転載したものです。

著者プロフィール：

ながさき 一生　1984年、新潟県糸魚川市にある「筒石」という漁村の漁師の家庭で生まれ育ち、家業を手伝いながら育つ。2007年に東京海洋大学を卒業後、築地市場の卸売企業に就職し、水産物流通の現場に携わる。その後、東京海洋大学大学院で魚のブランドや知的財産の研究を行い、2010年に修士課程を修了。