なぜパチンコ店の飲食は成り立つのか “3分で出す”とコスト70％のしくみ：インタビュー劇場（不定期公演）（4/5 ページ）

ダイナムのパチンコ店に併設された「めん六や」をご存じだろうか。全国に304店舗を展開しているわけだが、どのようなビジネスモデルで運営しているのか。担当者に話を聞いた。

[土肥義則，ITmedia]

コストを重視

森田：　客数も回転率も重要な指標になりますが、めん六やが最も重視しているのは「コスト」なんですよね。例えば、原価率。多くの飲食店は「30％」を目安に運営していますが、当社でもその数字を意識しています。

　原価率が高すぎれば、利益がなかなか出にくくなる。一方、低すぎれば、メニューの品質がどうしても悪くなる。そのバランスが大事なわけですが、昨今の物価高騰によって、原価率をどうすれば抑えられるのか。ここが大きな課題になっていますね。

　あと、人件費率も重視しています。飲食店は労働集約型なので、この数字はとても重要なんですよね。一般的に、利益率が10％であれば「優秀」と言われていて、当社でも、この数字を重視しています。そのため、「原価率と人件費率を合わせて70％以内」を実現できるように、管理しているんですよね。

コスト重視の経営を続ける

土肥：　ふむふむ。書籍『飲食店を経営する』（※実際にはありません）に、書いていそうなことを実践しているわけですね。

森田：　原価率の場合、40％を超えているお店もあります。客数が多ければ、人件費率は20％ほどに抑えられる。そうすると、70％以内に収まるので、安定して運営できますよね。

　めん六やの場合、商圏は「ダイナム」に限定されています。商圏を広げることはなかなか難しいので、コストを70％以下に抑えることがものすごく重要なんですよね。

　以前、とあるパチンコ店に併設している店舗から、次のような相談がありました。「当店の月商は100万円ほどだが、赤字。どうすればいいのか」と。めん六やの場合、月商100万円あれば、10万円の利益がでるような仕組みを整えました。50万〜80万円ほどでも、利益は出るんですよね。

　では、なぜ同じような店舗を運営していて、相談に来られた人のお店は赤字だったのか。結論から言うと、「コスト」の意識が大きく違っていました。原材料や人件費の使い方だけでなく、水道・ガス・電気をどのように使っているのか。コンロはどのサイズを使っているのか、空調は適切なのかなど、細かい部分まで見直せていなかったんですよね。

　話を詳しく聞いてみると、その店は月商150万円でなければ利益がでない体質になっていました。つまり、損益分岐点を下げるという発想が、少し乏しかったのかもしれません。