なぜ「鰻の成瀬」は失速したのか 400店→270店、再建のカギはAIか職人か：スピン経済の歩き方（2/6 ページ）

約400店舗まで急拡大していた「鰻の成瀬」が、約270店舗まで減少している。復活に向けて、同チェーンが生き残る道とは……。

[窪田順生，ITmedia]

「新規客の開拓」と「リピーターの獲得」

　ご存じの方も多いだろうが近年、「鰻の蒲焼」や「うな串」などをメインメニューに据えた居酒屋が増えている。

　例えば、都内にあるチェーン店「うな串 焼鳥 う福」は、2018年2月に代々木店をオープンすると、八丁堀店、新宿三丁目店、大井町店と、着々と店舗を増やして2024年7月には蒲田店もオープンした。筆者も何度か利用したことがあり、うなぎを割かずに筒切りのまま焼く「蒲の穂焼き」をいただいたところ、外の皮がパリッとして中がジューシーで、一般的なうなぎの蒲焼とは異なるおいしさがある。

「うな串 焼鳥 う福」（出典：蒲田店の公式Webサイト）

　このような方向性で、例えば「大衆うなぎ居酒屋 成瀬」なんて感じでリブランディングしていく可能性もある。事実、既にそのような形でリニューアルした「鰻の成瀬」もある。神奈川の藤沢店は3月31日に閉店し、4月6日から「酒と鰻と定食と。うなやま」へリニューアルしている。

　この店は「鰻の成瀬」の定番メニューであるうな重のほかにも「国産若鶏の蒲焼重〜トリュフ温玉添え」などの定食も取りそろえ、夜は日本全国の地酒とともに「蒲焼串」や「肝串」、さらには「トリュフ香る鰻コロッケ」などのおつまみを提供している。

　居酒屋なので、これまでのような「専門機器による省人化」という強みは薄れるが、それと引き換えに「新規客の開拓」と「リピーターの獲得」という、今の「鰻の成瀬」が喉から手が出るほどほしいものを得られる。