なぜ「鰻の成瀬」は失速したのか 400店→270店、再建のカギはAIか職人か：スピン経済の歩き方（5/6 ページ）

約400店舗まで急拡大していた「鰻の成瀬」が、約270店舗まで減少している。復活に向けて、同チェーンが生き残る道とは……。

[窪田順生，ITmedia]

名古屋発「格安ウナギ店」が話題に

　これまで「鰻の成瀬」の代名詞だった「調理の素人でも簡単に使える専用のスチームコンベクションオーブン」が、そう遠くない未来、「熟練の蒲焼職人のテクニックをAIで忠実に再現した調理ロボ」へと進化していくかもしれないのだ。

　もしそうなったら、よく言われる「人間 VS. AI」の対決がこの分野でも盛り上がるかもしれない。

　「鰻の成瀬」が失速する中、名古屋発で真逆のコンセプトを打ち出した「格安ウナギ店」がオープンし、行列ができるほど話題を集めている。

　アクトコミュニティ（名古屋市）が運営する「昼だけうなぎ屋」である。

鰻を2尾使用した、昼だけうなぎ屋の「富士マウンテン重」（出典：アクトコミュニティのプレスリリース、以下同）

　同店はその名の通り昼のみ営業しており、夜のみ営業している店舗を昼間に間借りすることで開業にかかる設備投資や固定費を抑える収益モデルが特徴だが、もう一つ大きく打ち出しているのが「職人」である。

　「串打ち3年、裂き8年、焼き一生」と言われる蒲焼職人の技をマニュアル化することで、実際に職人が当日の朝にさばいたウナギを焼いているにもかかわらず、「注文からわずか10分で提供」という脅威のスピードを実現している。価格は「鰻の成瀬」とそれほど変わらないが、「職人レス」をウリにしている同店とは、対極に位置する「職人技」を強調するコンセプトなのだ。

　そんな「昼だけうなぎ屋」もフランチャイズを強化しており、2026年3月末時点で14店舗だが、2030年には100店舗を目指すという。