海の幸の見本市――シーフードショーを見てきた：＋D Style News（2/2 ページ）

[小笠原由依，ITmedia]

寿司

　今回のシーフードショー、ポイントの1つに「寿司」というキーワードがある。今回会場では「すしEXPO」も同時に開催。絵の入った太巻きの作り方を教えるコーナーには数多くの人が足を止めて見入るなど、改めて世界最高のファストフード、“寿司”の人気を感じることができた。

　完成された食品であり、伝統を守る日本人の象徴ともいえる寿司だが、会場ではそんなイメージを覆すユニークな寿司も数多く出展。そんな中から「もし、何かで妻を怒らせてしまってもお土産に持って帰ったら絶対に許してもらえそうな寿司」と事務局の人にコッソリ教えてもらったのが、目にも口にもおいしい「デコレーション寿司」だ。

　鮮やかな色合いをもつこの寿司は、福岡にある創作寿司店「竜宮城」が作っている。小ぶりな「寿司デコ」と、まるでホールケーキのような「寿司デコケーキ」。美しいスイーツのような寿司を作り出すきっかけは、子供たちの魚離れであったという。

　「見た目を子供たちの好きなケーキに似せることでおいしい魚を抵抗なく食べてもらう目的があった。もともと料理長がケーキが好きだったという裏話も」（担当者）。テイクアウト専門での販売で、お店では実際のケーキウィンドウのような冷蔵ケースにて販売を行っている。

　このデコレーション寿司、商品完成に至るまでにはいくつか課題もあったという。その1つが「魚の鮮度と美しさの両立」。おいしくてしかも美しいというデコレーション寿司の、おいしさのポイントは魚の鮮度を保つための冷蔵。だが、冷やすことにより酢飯が固まってしまうという問題点があった。

　おいしく食べられるための水の分量を研究し、天然の保水成分であるトレハロースを加えることにより改良。現在では、持ち帰り購入の場合では翌日まで賞味できるという。また、寿司デコケーキでは土台部分に冷却に強い6穀米を使用し、この課題を解決した。