10年ぶりの値下げ 「原点回帰」で業績立て直す――ワタミ・清水社長：客離れ防げるか（2/2 ページ）

[伏見学，Business Media 誠]

店舗オペレーションも改善

　そのほか、料理の提供が遅い、量が多いという顧客の指摘についても対応する。

　ここ数年間、付加価値路線を踏襲したことや人手不足の問題などで、店舗での作業負荷が高まっていた。そこでオペレーション全体を見直し、今までバラバラだった工場、仕入れ、現場の部門を統合し、生産と販売の一体化を図る。結果、工程数を削減し、平均仕込み時間（1店舗1日）は現行の341分から223分に、食材品目数は355品から250品に減少する。具体的には、「鶏の唐揚げ」の提供にかかる作業を従来の360秒（7工程）から300秒（5工程）に、「17品目のサラダ」は180秒（14工程）から120秒（9工程）になるという。

　「スピーディーに料理を提供することで接客回数を増やし、サービス力の向上に努めていきたい」と、ワタミフードシステムズ 商品開発責任者の菊本哲氏は意気込む。

　料理のボリュームに関しては、1皿あたりの平均重量を350グラムから316グラムに変更し、それに伴って価格も下げる方針だ。

　これらの取り組みにより、まずは既存顧客の流出を防ぐ。新規顧客の獲得については、4月1日に営業推進本部を立ち上げ、法人を中心とした顧客の囲い込みを行うとした。