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» 2015年03月19日 17時55分 公開

10年ぶりの値下げ 「原点回帰」で業績立て直す――ワタミ・清水社長客離れ防げるか(2/2 ページ)

[伏見学,Business Media 誠]
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店舗オペレーションも改善

 そのほか、料理の提供が遅い、量が多いという顧客の指摘についても対応する。

 ここ数年間、付加価値路線を踏襲したことや人手不足の問題などで、店舗での作業負荷が高まっていた。そこでオペレーション全体を見直し、今までバラバラだった工場、仕入れ、現場の部門を統合し、生産と販売の一体化を図る。結果、工程数を削減し、平均仕込み時間(1店舗1日)は現行の341分から223分に、食材品目数は355品から250品に減少する。具体的には、「鶏の唐揚げ」の提供にかかる作業を従来の360秒(7工程)から300秒(5工程)に、「17品目のサラダ」は180秒(14工程)から120秒(9工程)になるという。

 「スピーディーに料理を提供することで接客回数を増やし、サービス力の向上に努めていきたい」と、ワタミフードシステムズ 商品開発責任者の菊本哲氏は意気込む。

 料理のボリュームに関しては、1皿あたりの平均重量を350グラムから316グラムに変更し、それに伴って価格も下げる方針だ。

 これらの取り組みにより、まずは既存顧客の流出を防ぐ。新規顧客の獲得については、4月1日に営業推進本部を立ち上げ、法人を中心とした顧客の囲い込みを行うとした。

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