インタビュー
おいしいスイーツには「4:2の法則」がある――それって何?:仕事をしたら“スイーツ”の味が分かった(後編)(3/5 ページ)
コンビニ各社に聞いたところ、スイーツの中でシュークリームとエクレアがよく売れているという。昔からあるこの2つの定番商品は、なぜ人気があるのか。味を分析することができる機械を使って測定したところ……。
土肥: 味覚センサーでは苦味の数値もハッキリでているわけですが、これには驚かれる人も多いのではないでしょうか。「えっ、スイーツに苦味が含まれているの?」と。
鈴木: 先ほども触れましたが、その苦味が隠し味なんですよ。バランスが「4:2」なので、隠し味の苦味がきいている。
スイーツを食べて「甘いなあ」という表現をされる人は多いと思うのですが、では「砂糖の味しかしませんか?」と聞くとどうでしょう? ほとんどの人は「いえ、そんなことはないです。他の味もしますね」と答えるはず。意識上は「甘い」としか感じませんが、無意識にいろんな味を感じていて、結果的に「おいしい」となるわけです。
高級チョコレートを分析
土肥: 「人は単純な味に飽きる」ということですが、複雑な味といえばどんなモノがあるのでしょうか?
鈴木: 今回、シュークリームとエクレアというスイーツを分析したので、チョコレートを例に挙げましょう。商品名は出せないのですが、スーパーなどで売っている100円ほどのチョコと、デパートで売っている高級チョコを味覚センサーで分析してみました。
下の図が一般的なチョコ。
そして、下の図が高級チョコ。
土肥: うわー、かなり違いますね。
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