日高屋グループの「焼鳥日高」が担う重要な“使命”とは？ 省人化と満足度を両立させる戦略にも迫る：飲食店を科学する（4/5 ページ）

[三ツ井創太郎，ITmedia]

年間コスト1274万円を削減する業務改善

　省人化の効果を分析するために、焼鳥日高の売上高を分析していきます。2019年2月期決算情報によると、焼鳥日高の平均年商は約6600万円です（出典：シェアードリサーチ公開レポート「ハイデイ日高」）。

　ここから1日の客数を割り出していきます。

（1）：　1日の売り上げを割り出す

6600万円÷12カ月÷30日＝約18万3000円（日商）

（2）：　1日の客数を割り出す

18万3000円（日商）÷1300円（客単価）＝約140人（1日の客数）

　焼鳥日高では、1日平均140人のお客さまが来店されることになります。次に来店客数から1人当たりのオーダーを聞く時間を割り出していきます。客単価が1300円で、全商品の平均単価を割り出すと257円になります。1回のオーダーで、平均2アイテムを注文するとした場合、1人がオーダーをする回数は約2.5回。なお、1回のオーダーを聞く時間に関しては、実測値になりますが次のようになります。スタッフを呼ぶ→スタッフがお客さまのもとに伺う→オーダーを聞く→ハンディ（注文を入力する端末）を打つ→オーダーを復唱確認する→ハンディでオーダーデータを送信する――ここまででおおよそ20秒です。

（3）：　1カ月でオーダーを聞く時間を割り出す

20秒（1人当たりのオーダーの時間）×140人（1日の客数）×30日＝8万4000秒（＝23時間）

　計算上、スタッフは1カ月で23時間もオーダーを聞く作業に費やしていることになります。

　次に、生ビールを注ぐ時間を計算します。1人当たりの生ビールのオーダー数を割り出してみましょう。同店は、ホッピーやハイボールなども取り扱っていますが、生ビールの1人当たり平均杯数は1.5杯程度です。1杯の生ビールを注ぐ時間は約8秒となります。

（4）：　1カ月で生ビールを注ぐ時間を割り出す

8秒（1杯当たりの生ビールを注ぐ時間）×1.5杯×140人×30日＝14時間

　つまり、オーダーを聞く時間と生ビールを注ぐ時間を合計すると、1カ月当たり37時間の労働時間を削減できます。焼鳥日高大宮すずらん店の募集時給は1100円（深夜は1375円）です。つまり、オーダーのタッチペンと自動生ビールサーバーを導入したことで、37時間×1100円＝月4万7000円のコスト削減になります。

　たかが4万700円と思われる方もいらっしゃるかもしれません。しかし、これが年間だと約49万円になります。そして、焼鳥日高の全店舗数（26店）に展開すると、合計1274万円の削減になります。今後の「グループ600店舗構想」に向けて、仮に焼鳥日高を100店舗展開した場合は、49万円×100店舗＝4900万円の削減インパクトとなります。

　こうしたコストカットの視点も重要ですが、何よりも重要なのは人材不足への対応、つまり省人化モデルへの経営シフトです。こちらは日高屋グループに限らず、これからの時代に飲食店が店舗拡大を行っていくためには、省人化対応は避けて通れない課題となります。実際に焼鳥日高の店舗のオペレーションを見ていると、この他にも省人化に向けた施策がありました。