高級寿司と回転寿司は何が違うのか 同じ魚なのに“味に違い”があるワケ：魚ビジネス（1/4 ページ）

[ながさき一生，ITmedia]

　寿司は今やバリエーションも豊かになりました。1食何万円もする高級な寿司もあれば、1食1000円以内で済んでしまう回転寿司のような安い寿司もあります。

　同じ寿司であるのに、なぜここまで差が生じてしまうのでしょうか。高級寿司と回転寿司は何が違うのかを話しながら、寿司という料理の性質について述べていきます。

　高級寿司と回転寿司の違いは、他のもので例えるなら、靴の世界における「オーダーメイドでつくる革靴」と、「量販店で売られているスニーカー」の違いのようなものです。前者は数十万円以上、一方で後者は数千円という値段の差があります。

　前者は1人ひとりに合わせて上質な素材を使い丁寧に作られる一方、後者は安価な材料を使って大量生産されるため値段に差が生じます。ただ、どちらが良い悪いではなく、使う用途やシーンによって両方に存在価値があると言えます。寿司の場合も、ほぼこれと同じです。

高級寿司の特徴（画像はイメージ、提供：ゲッティイメージズ）

　高級寿司の場合、まずネタはその日の入荷状況によって最高のネタが仕入れられます。それを職人があれこれと処理をし、場合によっては何日もかけて最高の味を引き出します。シャリや海苔、ワサビといったものもベストなものにこだわり、その価格は私たちの日常からは想像もできないくらいに高価な場合もあります。

　それらの食材を、その日その日、その人その人の状況に合わせて最高の状態で提供してくれるのが高級寿司なのです。

　こうして作られる高級寿司は、高品質を通り越して芸術的でもあります。素材と手間、そして技術のすべてにおいて突き詰めているからこそ、高い値段となるのです。