債務超過＆赤字から大復活→海外に積極進出 値上げによる客離れに苦しんでいた「大戸屋」が息を吹き返せたワケ（3/4 ページ）

[山口伸，ITmedia]

大戸屋を復活させた施策とは？

　冒頭の通り近年は好調が続いているが、コロワイド傘下での改革がその下地を作った。

　セントラルキッチンを導入するなど工程を見直し、負担を低減。以前は配膳が遅いなどの課題もあったが、提供時間を短縮している。人件費の抑制にも貢献した。セントラルキッチン方式を導入した現在でも「大戸屋の質が低下した」などの意見はあまり見られない。質を維持しながらオペレーションの改善に成功した形だ。食材の共同調達も実施し、原価率低減を進めた。

　メニュー削減を進めつつ男性客を取り込む狙いで肉類などを充実させた。チキン南蛮や唐揚げなどの場合、追加料金でおかずの量を増やすことが可能で、しっかり食べたいニーズに対応している。一部報道によると、こうした施策は30〜50代男性客の増加につながったという。「韓国食堂」のようなフェアも随時実施し、客を飽きさせない施策も展開する。

おかず増量した「大戸屋風チキン南蛮」

　外食全体の値上げで大戸屋の割高感が薄まったことも好調の一因と考えられる。大戸屋の定食メニューは段階的な値上げにより、以前の600〜800円台から1000円以上に膨らんだ。だが、主力とする首都圏でラーメンの1000円超えが当たり前となった現在、小鉢などおかずの豊富さを考慮すると妥当な価格帯といえる。今期の既存店業績は2月末までの累計で、客数は前年比7.1％増、売上高は同15.5％増となった。