「決して安くない」のに、なぜ成城石井で買ってしまうのか？：ノッている会社は、ここまでやっている！（5/7 ページ）

総合スーパーが苦戦している中で、業績好調の企業がある。都市部を中心に展開する成城石井だ。店内には珍しい商品がズラリと並んでいるが、なぜそのような品ぞろえができるのか。『成城石井はなぜ安くないのに選ばれるのか？』の著者・上阪徹氏によると……。

[上阪徹，ITmedia]

成城石井はここまでやる

　魚もこだわりは徹底している。春先から出てくるホタルイカは原則として富山湾のものしか買わない。秋のサンマは主に北海道の厚岸。鮮度を重視し、飛行機で運ばれるサンマは、尻尾の部分から手で握ると上にしっかり立つという。値段は標準の2倍から3倍。それでも飛ぶように売れていく。

　そしてもうひとつ、品ぞろえで他のスーパーとの違いが、売り場で大きな存在感を誇っている総菜だ。成城石井で総菜コーナーを眺めてみると、一般的なスーパーやコンビニとの圧倒的な違いにすぐに気付かされる。売られているものがまるで違うからだ。例えば、揚げ物がほとんどない。

　一般的なスーパーでは、バックヤードで総菜の準備がされることが多い。製造は基本的に外注され、パート担当者が簡単に加工し、店頭に出しやすい商品開発が行われている。だから、開封して盛りつけるだけ、冷凍品をレンジで温めるだけ、揚げるだけ、が基本メニューになる。

　だが、成城石井では、一部の大型店を除き、バックヤードで調理や加工はしない。自社の食品工場「セントラルキッチン」が、総菜のほとんどを作っているのだ。総勢で400人ほどが働くセントラルキッチンも取材で訪れた。総菜やハム、ソーセージ、パン、デザートが製造されている現場を見せてもらった。

　驚いたのは、総菜開発の中心を担っていたのが、元有名ホテルや有名レストラン、和食店などで働いていたプロの料理人であること。言ってみれば、一流の料理人がスーパーの総菜を作っているのが、成城石井なのだ。

　さらに驚かされたのは、ほとんどが本当に手作りされていたこと。10個ほど並ぶ大鍋のひとつでヘラ状の調理器具を回していたのは、メニューの開発者本人だった。自分で作るのだ。メニューはどんどん変わっていく多品種少量生産が基本のため、大きな機械はない。「作れるもの」を作るのではなく、「作りたいもの」を作るのだ。

惣菜のほとんどの商品が手づくり

　そして機械を入れないもうひとつの理由は、味へのこだわり。そのほうがおいしいとわかっているから。驚いたのは、人気のポテトサラダを作るプロセスだった。ジャガイモは蒸してから手で皮を剥くのだ。

　多くの食品工場では、ジャガイモの皮を一瞬でむいてくれる機械が使われているが、成城石井はやらない。なぜなら、ジャガイモは皮の真下が一番おいしいから。機械ではそれを削ってしまうから。しかし1日500〜600キロ、2500個ものジャガイモだ。そのすべてが、なんと手むきされていたのである。成城石井はここまでやるのだ。

人の手でジャガイモの皮をむいている