なぜ「原価率300％」の料理を出すのか？ コロナ後の飲食店に求められる「メニューの会計力」：アフターコロナ 仕事はこう変わる（2/5 ページ）

コロナ後の飲食店に求められるのが、メニューを会計的に見直す力「メニューの会計力」だ。この力を高めてコロナ後を乗り切っていくことが必要になる。メニューに会計的視点を取り入れて、「広告宣伝費的な視点」「接待交際費的な視点」「販売促進費的な視点」によって、話題を作り、再来店を促し、回転率を上げて来客を促し、顧客を開拓するのだ。

[谷川俊太郎，ITmedia]

メニューは「会計視点」で違った姿を見せる

　メニューを他の「会計的視点」でも見ていくといろいろな打ち手が見えてくる。例えば、メニューは「広告宣伝費」としての見方もできる。客を呼び寄せるためにメニューを利用する。

　「俺のフレンチ・イタリアン」では原価率300％という、一見すると不合理としか思えないメニュー、「活きあわびと生うにのゼリー寄せキャビア添え」を展開したことがある。原価率300%とは、材料費が900円かかる料理を300円で提供することだ。売れば売るほど赤字になる。だがこの不合理の効果は絶大だ。

高原価でかつ回転率を高めることで有名になった「俺のフレンチ」などを展開する、俺の株式会社（同社Webページ）

　当時このメニューは各種のニュースなどで大きな話題になった。話題を作る効果、それを目当ての来店を促す効果、これはつまり広告宣伝費だ。チラシやWebばかりが広告宣伝ではない。メニューでも広告宣伝をすることができるのだ。

　他にも原価率300%とはうたわないが、看板商品を期間限定・数量限定で「無料」にすることも考えられる。居酒屋であればサイドメニューなどではなく、自信のある看板メニューを無料にする。

　無料とすればそのインパクトは大きく、宣伝効果が見込める。また自信のあるメニューなので気に入ってもらえれば再来店も見込める。二重の宣伝効果が見込める。

　仮に自信のある看板メニューが2000円だとすれば、原価率35%で計算して材料費は700円。1日10食限定、1週間のキャンペーンとすれば、この施策にかかる費用は4万9千円だ（700円×10食×7日）。メディアを通じた宣伝広告は膨大な費用がかかる。メニューを「広告宣伝費」と捉えれば、このように低額で効果的な施策も打てるのだ。

　ただし、原価率300%では売れば売るほど赤字になるため、提供数には気を付ける必要がある。原価率300%の料理も1日20食限定としていたようだ。広告宣伝費として許容できる範囲はどの程度か、検討したうえで提供数を決めたい。