寿司ビジネスを支える小さな仕組み ネタとシャリの秘密：寿司ビジネス（1/3 ページ）

寿司ビジネスの本質は「ネタとシャリ」の構造にある。回転寿司から高級店まで、形は違えど共通するこの仕組みが、多様な流通・加工・販売の工程を支え、寿司文化を成立させている。

[ながさき一生，ITmedia]

　寿司ビジネス全体を理解する上で、押さえておかなければならない「そもそも寿司とは何なのか」について述べていきます。

　寿司はあまりにも身近な存在ですが、形もさまざまでその正体を言葉にしようとすると、意外と説明が難しい食べ物でもあります。ここでは、文字、歴史、構造という3つの視点から、寿司という文化を整理してみましょう。

そもそも寿司とは何なのか（出典：ゲッティイメージズ）

　まず、寿司を表す文字についてです。寿司には「鮨」「鮓」「寿司」「すし」と、いくつかの表記があります。

　「鮨」や「鮓」は、古く中国に由来する文字で、もともと、魚と塩、米を使った発酵食品を指していました。いわゆる「なれずし」の系譜にあたるものです。

　一方、現代では、「鮨」は関東で、「鮓」は関西で多く使われる傾向にあります。漢字研究で知られる笹原宏之氏によれば、「鮨」は江戸前ずしを指す場合、「鮓」はなれずしや箱ずしに使われる傾向にあるとのことです。