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» 2018年10月11日 06時00分 公開

徹底的な効率化を推進:回転すしの厨房はどうなっている? くら寿司で働く若きリーダーに見せてもらった (1/5)

大手回転すしチェーンは安くてうまいすしを迅速に提供することで成長を続けてきたが、そのビジネスを支える厨房はどのようになっているのだろうか。くら寿司の新店オープンを次々と手掛ける若きリーダーに話を聞いた。

[昆清徳,ITmedia]

 「すいません。後ろを通りまーす」

 やっと2人がすれ違えるくらいの幅の通路を、従業員がせわしなく移動している。天井からは白いコードが何本もぶら下がっており、業務用の大きな冷蔵庫や調理マシンに電気を供給している。ピーク時ではないにもかかわらず、厨房はまるで戦場のような忙しさだった。

 ここは、くら寿司越谷下間久里店(埼玉県越谷市)。ロードサイドにある9月にオープンしたばかりの新店だ。普段、大手回転すしチェーンを利用していると、厨房の中がどうなっているのか、そこで働く人は何を考えているのか、なかなか知る機会はない。そこで、くら寿司の店舗に足を運び、取材してみた。

photo くら寿司で新店のオープニングリーダーを務める田村祐也氏(27歳)

調理マシンがずらりと並ぶ

 「握りロボット」「細巻きロボット」「軍艦ロボット」「オートフライヤー」「ゆで麺機」――厨房に入ってまず目に飛び込んでくるのは数々の調理マシンだ。くら寿司は、すしだけでなくラーメンやスイーツなど160種類以上のメニューをそろえている。注文を受けてから迅速に商品を提供するために、これだけの設備投資を行っている。

 例えば、厨房内にあるすしレーンの近くには握りロボットが設置されている。ロボットの上からシャリを入れ、ボタンを押すと自動でシャリが出てくる。内部にはいくつかの歯車があり、シャリがそこを通ることで、口に入れたときにふんわりとした食感となる。シャリを握る強さや生産するスピードを調整できるようになっており、1時間で3600貫つくることが可能だという。広報担当者は「1台で5人分の働きをします。このロボットの一部はくら寿司向けの仕様となっています」と説明する。

 実際にすしをつくる様子を見せてもらった。ボタンを押してつくった2個のシャリ両手でつかんで、皿に乗せる。そして、あらかじめスライスされた2個のネタを両手でつかんでシャリに乗せ、レーンに流す。あっという間の出来事だった。作業台の上部にはネギトロに乗せるネギなどが並び、下部には冷蔵庫が設置されている。つまり、一歩も動くことなく、最速ですしが提供できるように設計されているのだ。

photo くら寿司の厨房内の様子
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