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» 2018年08月28日 14時43分 公開

目指すは焼き肉のファストフード:滞在時間は25分 牛角創業者が仕掛ける「低単価、高回転」の“1人焼き肉”新業態店 (2/4)

[昆清徳,ITmedia]

高回転で高収益を上げる仕組み

 焼肉ライクのビジネスモデルの特徴は「低単価、高回転」だ。同店のメニューには焼き肉店で定番となっている冷麺やユッケなどがなく、焼き肉、ごはん、ワカメスープ、キムチというシンプルなラインアップになっている。

 メニューをシンプルにすることで、注文を受けてから3分以内に提供することが可能となる。お客は肉を焼いてごはんを食べるだけなので、推定滞在時間は25分と通常の焼き肉店の約4分の1に短縮できるという。高回転、客数増を実現することで、肉の原価アップも可能となり、お客の満足度を高めたいと考えている。さらに、焼肉ライクのウリであるごはんは、回転率が高いために常に炊き立ての状態で提供できる。西山会長は「焼き肉はごはんと一緒に食べるのが一番おいしい」と語った。

 焼肉ライクの想定客単価は昼の時間帯が1100円、夜は1500円だ。アルコールも提供しているので、夜の時間帯は「ちょい飲み需要」にも対応できる。

ロードサイドでファミリーの需要も取り込む

 西山会長は発表会で「回転すし」と「いきなりステーキ」の名前を何度も取り上げたが、その理由は焼肉ライクの目指すビジネスモデルと似ている点が多くあるためだ。

 西山会長の分析によると、大手回転すしチェーンの平均客単価は約1200円で、滞在時間は約1時間だという。家族4人で来店したとすると、1時間で約4800円を出費する計算だ。焼肉ライクの1号店はビジネスパーソンが集う新橋駅近くの繁華街に出店しているが、いずれはロードサイドにも出店する予定だ。ロードサイドの店舗に家族4人で来店したとしても、メニューの種類が少なかったり、注文から提供するまでの時間が短かったりするので、回転すしと同じくらいの滞在時間になると見込んでいる。

 「おいしい焼き肉をどこよりもリーズナブルに提供する」という焼肉ライクのコンセプトはいきなりステーキと似ている点が多い。近年、いきなりステーキは店舗内に椅子を設置しているが、焼肉ライクも座って食べるスタイルだ。西山会長によると、立って食べても座って食べても、お客の滞在時間に大きな違いはないという。

 実際、発表会で提供された「カルビ&ハラミセット」(200グラムで1210円)を記者が食べてみたところ、テーブルに料理が届いてから食べ終わるまで約20分だった。肉を焼きながらご飯をかきこむスタイルなので、立ち食いであっても大きな差はないように感じた。

photo 「カルビ&ハラミセット」は肉が200グラムで1210円で、ごはん、キムチ、スープが付く

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