なぜ、UCCは「食べるコーヒー」を開発したのか 研究者「豆を丸ごと食べたい」（2/4 ページ）

[カワブチカズキ，ITmedia]

原点は「コーヒー豆を全部食べたい」

　YOINEDの開発は、研究員の「コーヒー豆を丸ごと食べることはできないのか」という素朴な疑問がきっかけだった。通常、コーヒーは、豆から湯や水で抽出して楽しむ。豆の抽出液であるため、いわば“薄まった”ものを飲んでいるともいえる。

　さらに、香りも豆を挽（ひ）いた瞬間からどんどん劣化してしまう。挽いた直後が最も香り高いため、それを持続させられないかという問題意識があった。

「コーヒー豆を丸ごと食べたい」が原点に

　UCCのコーヒー研究開発施設「イノベーションセンター」は、20年前からこの問題意識を受け継いできた。そして技術の進歩に合わせて、多様なアイデアを蓄積してきた。

　YOINEDを生み出すヒントとなったのは、チョコレートの製造工程だ。カカオ豆とコーヒー豆は、硬さや産地、独特の香りなど共通点が多い。「カカオをコーヒー豆に変えたらどうなるのか」という発想につながり、コーヒー豆を抽出するのではなく、丸ごと粉砕して香りとともに閉じ込める独自製法を確立した。

お酒とのペアリングも提案

　しかし、コーヒー豆は油脂を多く含み、硬い。通常の粉砕では細かくできず、口の中でざらつきが生じる。さらに、挽く際に熱がかかるため、酸化や空気との接触によって香りが失われる問題もあった。

　これらの課題を解決したのが、マイナス196度での凍結粉砕だ。凍結しながら粉砕することで、コーヒー豆をより細かく滑らかにし、香りの損失も防いだ。焙煎豆の約15％を占めるコーヒーオイルと植物油脂、砂糖などと混ぜ合わせて成型する製法技術で、2021年3月に特許を取得した。

飲むコーヒーより食物繊維が約6倍、カフェインは約5分の1

　「コーヒー豆を抽出せずに丸ごと使っているからこそ、味と香りが濃い」と小坂さんは語る。同社の調べによると、豆をそのまま使用する製法により、YOINEDは飲むコーヒーより食物繊維が約6倍多く、カフェインは約5分の1に抑えられているという。