吉祥寺でステーキ戦争勃発 「いきなり！」「やっぱり」「ステーキ屋松」の決定的な違いをプロが分析：飲食店を科学する（3/7 ページ）

沖縄発の「やっぱりステーキ」が東京・吉祥寺に進出。この地には「いきなり！ステーキ」と「ステーキ屋松」がある。プロが3店舗を分析して分かった決定的な違いとは？

[三ツ井創太郎，ITmedia]

やっぱりステーキはファミリー層を獲得

　続いて訪れたのはやっぱりステーキです。駅から3〜4分歩いた裏路地にあります。東京初上陸という話題もあってか、10人のお客さまが店舗の外に並ばれていました。席数はテーブル席18席、カウンター席7席、テラス席10席の合計35席。

やっぱりステーキの店舗の外には行列が

　店舗に到着してまず感じたのは、ファミリー客の存在です。この日は平日でしたが、店内には2組のファミリー客がいました。カウンター席とテーブル席の両方を設けることで、サラリーマンなどの1人客だけではなく、ファミリー客の獲得にも成功しているようです。

　券売機でオーダーしてから店内に入る仕組みとなっています。私がオーダーしたのは、同店で最も安いステーキセットである「やっぱりステーキ100ｇ」。サラダバーとスープ、ごはん（白米、黒米）の食べ放題が付いて880円という驚きの安さです。消費者としてはうれしい価格ですが、他チェーンと比べても高原価率のビジネスモデルであると予想されます。

やっぱりステーキのお肉のおかわり

　実際の原価率はどうなっているのでしょうか。地元紙の報道によると、原価率は80％を超えるそうです（出所：沖縄タイムス＋プラス18年5月6日付、「沖縄で急成長『やっぱりステーキ』全国へ　『あっぱれ』で売上100億円目指す」）。一方、いきなり！ステーキの原価率を運営会社の中期経営計画で確認すると59.2％（19年12月）でした。やっぱりステーキが高原価率のビジネスを展開していることが分かります。