並盛380円 牛丼より安い「立ち食いパスタ」は、どう経営を切り盛りしているのか：1分で提供（3/5 ページ）

東京メトロの早稲田駅から徒歩5分。人通りが少ないエリアにもかかわらず、立ち食いのミートソース専門店「立ちスパ アッパーカット」が人気だ。店の特徴は……。

[小林香織，ITmedia]

1分で提供、10分で退店。ランチは6回転以上

　繁華街から少し離れた場所にあるアッパーカット。キャパは20人ほどで、2〜3のテーブルが並ぶテラス席と9人ほどが入れる店内のカウンター席がある。

テラス席は複数人で訪れた来客に人気のようだ

清潔感のある白いカウンター

　午前11時に開店し、午後5時に閉店する（土曜は午後3時まで、日祝は定休）。もっとも混み合う午後の12時〜1時は100人ほどが来店する。その後はピークが落ち着くものの、多い日は200食を売り上げる。

　1回のランチで6回転以上の回転率になる。スピーディーな回転を実現するために、あえて「ミートソース専門店」にしているのだ。今でこそ限定10食の「アッパーカット定食」も扱うが、メインはミートソースなので麺にソースをかけるだけで済む。

　多くのメニューを提供しないのは、同時にコストダウンにもつながる。ミートソースの質にはこだわるが、麺にはそれほどこだわらない。太麺という大枠のコンセプトはあるものの、1.8〜2.2ミリと日によって若干の幅があり、仕入れのコストが安いことを優先している。

　麺は注文前に下茹でをしておき、注文が入ったら30秒間茹でる。そのため1分という速さで提供できるのだ。立ち食い、かつ一人客が多いため、10分ほどでサッと退店する人がほとんどだという。