忘年会の繁忙期でも「回る店」は何が違う？ 串カツ田中の人材育成を変えたテクノロジー活用（2/2 ページ）

串かつ居酒屋チェーン「串カツ田中」と、藁焼きカツオのたたきで知られる「明神丸」は、これらの課題解決に向けて店舗オペレーション管理ツール「V-Manage」を導入。限られた人数でサービス品質を保ちながら店舗を運営するため、テクノロジー活用が進んでいる。

[中根ほづ美，ITmedia]

現場の「教育負担」を減らすテクノロジー活用

　課題解決に向け、串カツ田中HDはインフォマートと共同で合弁会社「Restartz」を設立し、V-Manageを開発した。

V-Manageサービス概要（提供：インフォマート）

　V-Manageは、飲食店の開店から閉店までの業務工程を可視化し、店舗でのタスクを効率よく進められるよう、以下のような機能を備えている。

• タスク：「いつ・なにを・どのように」タスクを実施するかを表示
• マニュアル：タスクに紐づけたマニュアルを表示
• チェックシート：衛生管理、温度管理などの帳票類を電子化

V-Manageの店舗業務で活用する機能の一部（提供：インフォマート）

　V-Manageの特徴のひとつが、画像を用いたタスクの指示ができる点だ。配膳や盛り付けをビジュアルで示せるほか、実施報告も写真で行えるため、管理者は清掃や提供物の品質を確認しやすい。

V-Manageに表示された写真を参考にスタッフが盛り付けをする様子（筆者撮影）

　これらの機能によって、作業の練度を問わず、初めて担当するスタッフでも迷うことなく、一定の品質でタスクを行うことが可能になる。8カ国語に対応しているため、外国人スタッフへの指示や教育にも役立つ。

　また、店舗のタスクに限らず管理業務においても、スタッフの動きが可視化されるため、実施有無のチェックが効率化されるほか、集まったデータを給与査定や業務改善に活用するなどの可能性も見込まれている。

V-Manage管理業務での活用イメージ（提供：インフォマート）

新人スタッフも自走できるように

　串カツ田中は2023年にV-Manageを導入した際、導入前2カ月間と導入後3カ月間の効果を測定。その結果、従業員1人が1時間で生み出す売り上げを表す「人時売上高」は2.4%（114円）の上昇を確認。また、顧客の愛着度や推奨度を測る指標「NPS」は6%上昇し、効率化だけでなくサービスの品質向上にもつながっている様子が示唆された。

　同じくV-Manageを導入する明神丸 東京ブロック長の井上翔氏も「新人スタッフが自分で判断して動けるまでのスピードが上がった」と説明する。

　「タブレットを見れば『いつ、何をすればよいか』が分かるので、新しく入ったスタッフでも自分で判断し、自走することができている。また、従来は紙で作っていたマニュアルを『V-Manage』内に移行したことで、ペーパーレスにもつながった」（井上氏）

（左から）明神丸 東京ブロック長の井上翔氏、串カツ田中HD取締役社長室長の織田辰矢氏、インフォマート バイヤーリレーション＆セールス部 部長の松尾尚志氏（筆者撮影）

　「新店舗立ち上げ時のアルバイトスタッフトレーニングにおいても、V-Manageを使用したところ、教育する側の負担が減少したとの声があった」と織田氏。テクノロジーを積極的に活用して業務を効率化し、人にしかできない仕事により多くの時間を割けるようにしていきたいと同氏は締めくくった。