忘年会の繁忙期でも「回る店」は何が違う？ 串カツ田中の人材育成を変えたテクノロジー活用（1/2 ページ）

串かつ居酒屋チェーン「串カツ田中」と、藁焼きカツオのたたきで知られる「明神丸」は、これらの課題解決に向けて店舗オペレーション管理ツール「V-Manage」を導入。限られた人数でサービス品質を保ちながら店舗を運営するため、テクノロジー活用が進んでいる。

[中根ほづ美，ITmedia]

本稿は、12月4日にインフォマートが開催した「メディア向け『V-Manage』勉強会」の内容を一部抜粋・編集した。

　忘年会シーズンとなる年末は、飲食店にとって最大の繁忙期だ。日頃の運営課題があらわになりやすい時期とも言える。人手不足が深刻化するなか、多店舗を運営する企業では、限られた人数でサービス品質を保ちながら店舗を回すことが求められる。こうした状況では、業務管理や情報共有の仕組みを整える重要性が一段と高まる。

　これらの課題解決に向け、居酒屋チェーンの「串カツ田中」と「明神丸」は、店舗オペレーション管理ツールを導入。店舗運営のDXを加速させている。

年末「忘年会シーズン」は飲食店の繁忙期。効率化に向けテクノロジー活用が進んでいる（筆者撮影）

　店舗スタッフが、タブレットに表示された画像をもとに、卓上に皿やはし、おしぼりを並べていく――。これは、両社が導入する店舗管理オペレーションツール「V-Manage」を用いた業務風景の一例だ。店側にとってはマニュアルを教える教育コストを抑え、オペレーションの均質化を図ることができる。

「店舗頼み」のスタッフ教育　オペレーションにバラツキも

　飲食業界では、人材不足の深刻化が改めて浮き彫りになっている。企業向けクラウドサービスを提供するインフォマート（東京都港区）が飲食業の社員320人を対象に実施した調査でも、「人手不足」「人材教育」が経営課題の上位に挙がった。

調査は飲食業に勤めている20〜50代の会社員を対象に11月4日〜11日にインターネットで実施（提供：インフォマート）

　12月は学生の試験期間や帰省と重なり、繁忙期ながら通常時よりも人手不足に陥る店舗も多い。応急対策としてスポットワーカーを活用するも、繁忙期ゆえに教育の時間を十分にとることができないという課題が生まれている。

　全国45都道府県に330店舗以上を展開する串カツ田中でも、同様の課題に直面していた。

　串カツ田中ホールディングス（HD）取締役社長室長の織田辰矢氏は「人材教育が各店舗頼みになっており、得意な店舗と不得意な店舗のばらつきが生まれていた。これによってサービスの均質化ができていない状態だった」と話す。

　また、多店舗を運営する企業では、全店舗共通で実施するシーズンごとのフェア展開など、突発的なタスクへの対応も求められる。ルーティン化されていないタスクについて伝達する時間を確保できないと悩む企業も多い。