ビッくらポン！で入れたお皿、どこに行くの？ くら寿司に「超・効率重視の皿洗い」の全容を聞いた：3分インタビュー（2/3 ページ）

[ITmedia]

担当者に話を聞いた

――水回収システムを開発したきっかけを教えてください。

岡本さん：　女性のお客さまを中心に「お皿をテーブルに重ねるのは、食べた量が分かってしまい恥ずかしい」という声があり、解消するために水回収システムを作りました。

　回転寿司はいかに人件費を落として、商品の質を落とさずに運営できるかが重要です。水回収システムを導入する前は、従業員が手やおぼんを使用して片付けをしていました。効率よく運営したいと考えたときに、お客さま自身で片付けができ衛生的に皿を運べる、「水」で皿を流すシステムの導入に至りました。

皿が流れる様子

――くら寿司では、1日当たり何皿程度洗う必要があるのですか？

岡本さん：　正確な数字は非公開ですが、土日祝日は1日1万皿以上は洗っていますね。洗い場は基本的に1人で回しています。作業は、皿を分別して重ねること、皿洗い機に皿をセットすること、洗い終わった皿をベルトコンベアに置くこと、皿以外の食器を食器洗浄機で洗うことです。常に手を動かしているため、詰まることなくずっと循環できています。

取材をした「浅草ROX店」

――水回収システムによって、どのような効果がありましたか？

辻さん：　水回収システムの導入によって片付けが簡潔になり、従業員を1人削減できています。今までは何度も往復して食器を洗い場に持って行っていましたが、今はほとんどのものを水回収システムで回収できるため、数席分まとめて片付けることもできます。

　ホールスタッフの仕事は、案内、片付け、お皿を数える会計、レジ、洗い場などがあります。くら寿司では、案内は機械、皿を数えるのは水回収システム、お会計もセルフレジで全て自動化しており、ホールの仕事は片付けと困っているお客さまのサポートだけ。片付けに集中できる分、お客さまをお待たせする時間を短縮でき、店全体の回転率が上がっています。従業員の教育も非常にシンプルになりました。

岡本さん：　他にも、皿の数え間違いがなくなりました。また、お皿を片付けながら食事ができるため、お客さまにテーブルを広く使っていただけるのもメリットだと考えています。ビッくらポン！の運用も水回収システムを導入していたからできたことです。

ビッくらポン！