値上げしたスシロー、値上げしなかったサイゼリヤ…… 話題のトピックから見えた外食産業の苦悩と未来：長浜淳之介のトレンドアンテナ（6/6 ページ）

[長浜淳之介，ITmedia]

DXをどう導入するのか

　22年は外食へのDX導入の在り方が問われた年でもあった。

　コロナ禍での需要を開拓するために、非接触を徹底した「ブルースターバーガー」が22年7月31日に全店閉店した。同店は、店頭のタッチパネルと、モバイルオーダーで注文を受け、決済は現金を受け付けずキャッシュレス。店内飲食は最小限にとどめて、テークアウトとデリバリーに特化した、

　ブルースターバーガーは「焼肉ライク」がヒット中のダイニングイノベーション（東京都渋谷区）の新業態で、20年11月10日、東京の中目黒にオープン。フードテックを駆使して経費を削減し、その分の原価率を上げて、低価格・高品質のハンバーガーを実現した。当初の反響はすさまじく、店頭のタッチパネルで注文を受けてから、2時間待ち、3時間待ちも当たり前であった。

　ところが、全国に2000店を展開するはずが、最大で4店にとどまった。

外食DXに挑んだブルースターバーガーは全店閉店に

　失敗の要因は単純に言い切れないが、飲食DXに詳しいレストランテック協会（東京都千代田区）山澤修平代表理事は次のように分析する。

　ブルースターバーガーは、ITを駆使した業務効率化にとどまらず、ビジネスモデルの変革に向かっていた。しかし、その手前の段階で、原材料の高騰などの想定外の外的環境変化の影響により、撤退を余儀なくされた。蓄積されたデータを活用しての顧客満足度向上へと到達する道を阻害する、コスト高が痛かった。

　また、飲食店向けオンライン予約システムのテーブルチェック（東京都中央区）の谷口優代表取締役は、「接客不要のシステムには、何を注文すべきか悩んでいる顧客にアドバイスができないし、単価が上げにくく、リピートにつながりにくい。新規顧客の獲得に広告を投下しつづけなければならない」と指摘する。接客を省けば、広告費の負担がかさむのだ。

ブルースターバーガーは効率化を進めた分で原価を高めた

　国内発のフードデリバリー、Chompy（チョンピー、東京都目黒区）大見周平代表取締役は、アプリの性能や使いづらさに問題があったとする。App Storeのスコアはリリース時には2.0前後、リニューアル後も1.3と、非常に評価が低かった。

　外食DXの専門家から見ると、完璧に見えたブルースターバーガーのシステムには改善すべき点が多々あったことが見えてきた。最終的には、店内飲食のスペースを充実させたり、現金でも注文できるタッチパネルを用意したりと、コンセプトがブレていた。ブルースターバーガーは反省を踏まえ、ぜひ再チャレンジに挑んでほしい。

　フードテックとしては、22年は配膳ロボットが本格的に普及した。ガスト、ジョナサン、バーミヤンなどのすかいらーくグループでは、ネコ型ロボットが「店員」の一員として活躍する姿を見るようになった。焼肉の和民、寿司・和食の「がんこ」の店舗などでも、有効活用されている。23年は、調理ロボットなども含めて、さらにフードテックが進み、それらを効率的に管理して生産性を上げるスマート飲食店が増えるだろう。

すかいらーくの各店ではネコちゃんロボットを導入（出所：プレスリリース）

　以上、22年を振り返り、23年の外食に関して、若干の予想をしてみた。さらなる値上げ、人手不足は続くが、フードテックの活用が進み、インバウンドには大きな期待が持てる。

　付け加えれば、和食人気を背景に、外食の海外進出が一層加速するだろう。既に「丸亀製麺」では世界で最も売り上げが大きな店は、ハワイの店舗だという。

モスバーガーの一頭買い黒毛和牛バーガー｡12月28日から発売中、690円｡100万食限定でヒット中（出所：プレスリリース）

ラーメン、中華の業態も好調に回復してきた

著者プロフィール

長浜淳之介（ながはま・じゅんのすけ）

兵庫県出身。同志社大学法学部卒業。業界紙記者、ビジネス雑誌編集者を経て、角川春樹事務所編集者より1997年にフリーとなる。ビジネス、IT、飲食、流通、歴史、街歩き、サブカルなど多彩な方面で、執筆、編集を行っている。著書に『なぜ駅弁がスーパーで売れるのか？』（交通新聞社新書）など。