フランス料理の巨匠アラン・デュカスに聞く人材育成術 「三つ星シェフ」はこう育てろ：チーム作りの極意（1/2 ページ）

[河嶌太郎, 今野大一，ITmedia]

　1950年米国で創業したクレジットカードのダイナースクラブ。日本には60年に「日本初のクレジットカード」として進出して以降、60年以上にわたり業界をけん引してきた。現在は三井住友信託銀行傘下の三井住友トラストクラブが運営。企業の経営層や管理職など、高所得者のホルダーが多いカードだ。

　そのダイナースクラブが、「ダイナースクラブ フランス レストランウィーク2023」というイベントを9月22日から10月15日まで実施する。誰でも気軽に、お得にフランス料理を楽しめるコンセプトで、2500円から提供する。2011年から開催しており、今回で13年目を迎える。

　この「フランス レストランウィーク」の発起人が、フランス料理界の巨匠として知られるアラン・デュカス氏だ。同氏は、1990年に当時最年少の33歳でモナコのホテル「オテル・ド・パリ」内のレストラン「ル・ルイ・キャーンズ」の総料理長としてミシュラン3つ星を獲得。その後は経営者として自ら設立したブランド「デュカス・パリ」を通じて東京、ロンドン、ニューヨーク、そしてパリのベルサイユ宮殿まで全世界に出店し、世界で最も多くミシュランの星を待つシェフだ。

　現在は厨房に立って調理することはほとんどなく、各店を常駐のシェフが担当する。いまだに増え続けるミシュラン星獲得はいわば“部下の手柄”ともいえる。どのように後進を育成しているのか。マネジメントはどうしているのか。アラン・デュカス本人に聞いた。

Alain Ducasse（アラン・デュカス）ビストロから3ツ星まで世界9カ国で35のレストランを統括する他、一貫製造のショコラ、ビスキュイ、アイスクリームの工房を展開。料理・製菓学校を設立し、知識の伝承に務めると同時に、食べる人の健康と地球環境への敬意、料理人が果たすべき社会的責任、個人農家の保護を提唱し、シェフと質の高い生産者が集う団体「コレージュ・キュリネール」を創設。1956年、仏南西ランド地方生まれ （Photo by Pierre Monetta）

フランス料理の巨匠の人材育成術とは？