メニューたった3種類で急成長「鰻の成瀬」 東京チカラめし、いきなり！ステーキを反面教師にできるか：長浜淳之介のトレンドアンテナ（2/5 ページ）

[長浜淳之介，ITmedia]

メニューはわずか3種類　職人なしでも提供できるワケ

　鰻の成瀬は、メニューが基本的に3種類しかない。「うな重（梅）」（1600円）、「うな重（竹）」（2200円）、「うな重（松）」（2600円）で、サイズ違いのみだ。他には、瓶ビール（700円）、冷酒（700円）、ノンアルコールビール（550円）などと、飲み物が数種類あるだけである。鰻は肉厚で、通常のものと比較するとサイズが1.5倍ほど大きく、2分の1尾が入っている梅でも、なかなか食べ応えがある。1尾を使う松ともなれば、鰻がお重に収まり切れなくて、はみ出ている。

日野店のメニュー

　メニュー構成が極めてシンプルであり、慣れない店員でも接客・調理しやすい。FBIの山本昌弘社長は「オーダーを間違ったという話を聞いたことがない」と豪語する。思い返せば「吉野家」もチェーン化した初期は牛丼のみで勝負していた。メニューを究極まで絞り込み、オペレーションを簡略化しているのが、スピード出店を可能にする成功要因の一つだ。

　ビールを瓶で提供するため、生ビールを注ぐ技術もいらないし、面倒なメンテナンスも必要ない。接客を担当するホール係は、誰でもできるといっても過言ではない。人材育成に注力しなくても、アルバイトで十分、現場を回せるのだ。

　とはいえ、メニューが超シンプルでも、鰻は「串打ち3年、裂き8年、焼き一生」といわれる、厳しい職人の世界だ。調理は素人でもできるのか。

うな重の梅。一番小さいサイズでもかなりのボリューム

うな重の松。ボリュームたっぷり

　結論からいうと、問題ない。そもそも、鰻の成瀬が登場する前から“鰻のファストフード”を標榜する「名代 宇奈とと」というチェーンもあったほどだ。名代 宇奈ととでは、コストの安い海外であらかじめ調理した鰻を輸入。店では、鰻の両面を備長炭で3分間さっと炙って、提供するシステムを整えている。うな丼を590円で提供しているが、鰻のサイズは小さめ。一番人気の「うな丼ダブル」は、うな丼で使う鰻を2倍使って1100円だ。

　牛丼各社でも鰻を提供している。「すき家」は「うな丼」950円、吉野家は「鰻重」1207円で食べられる。「松屋」も、夏場は「うな丼」を980円から提供していた。このような先例からも、さまざまな仕組みにより、鰻を職人要らずで扱うことは可能といえる。従って、職人を育てる人材育成も不要である。

うな重は、松竹梅の3種類を用意