「ボンカレーらしさ」はどう守る？ 食品業界で広がるAI活用（2/3 ページ）

[産経新聞]

日本酒造り、杜氏の「うん」をデータ化

　技術伝承が課題となっている酒蔵でもAIを取り入れる動きがある。IT関連企業パーソルAVCテクノロジー（大阪府高槻市）が2024年11月に提供を始めたシステムで、関西を中心に試験運用を含め12社が導入。AIとセンサーでの工程管理と、職人の手作業を融合させたもので、昨年7月に導入した山野酒造（同府交野市）は、今年4月にシステムを活用した新銘柄を発表した。

　麹や酵母を24時間体制で管理する日本酒造りは、昼夜を問わず作業が続くこともあり労働環境は過酷だ。100日連続勤務といったこともあり「若手不足の一因となっている」とシステム開発の背景についてパーソル社の西河誠氏は話す。

　同社のシステムには、杜氏（とうじ）が「うん」の一言で判断を示していた味や香りの印象を言語で入力する機能も搭載。これらは他のスタッフと瞬時にデータ共有され、若手が自らの感覚とすり合わせるなどして杜氏の利き酒を学ぶ機会となっている。作業時間を15％程度削減できるようになり、人材不足を補う期待がある。