インタビュー
» 2014年06月04日 07時30分 公開

仕事をしたら“味”を分析できるようになった:コンビニコーヒーの味に違いはあるの? 科学的に分析した (2/6)

[土肥義則,Business Media 誠]

5つの基本味が簡単に分かる

AISSYの鈴木隆一さん

土肥: 鈴木さんは「味覚センサー」を開発されて、味の見える化に成功されました。そのセンサーを使うと、5つの基本味が簡単に分かるそうですね。例えば、プリンは「甘味が強く、旨味もある」といった感じで。多くの人は「このラーメンおいしいなあ」「このカレーおいしいなあ」と言っていますが、同じ「おいしい」という表現でも、このセンサーを使えばそれぞれ異なっていることが明らかになりました。

 今回は「コーヒー」の味を分析していただいたのですが、その前に味覚センサーの仕組みについて教えていただけますか?

鈴木: ドイさんがご説明していただいたように、味覚センサーは甘味・塩味・酸味・苦味・旨味――この5つの味を数値化できます。例えば、人は「ものすごく苦い」「ちょっと甘い」といった表現を使いますが、センサーは「苦味3.2」「甘味2.7」といった感じで数値化できるんですよね。

 味覚センサーは味を数値化するだけではありません。例えば、無糖のコーヒーに砂糖を加えていくと甘味が上がるだけでなく、苦味が下がるように感じます。しかし、実際の苦味濃度は変わっていません。苦味濃度が同じであっても、甘味を強く感じると苦味を感じにくくなる。これを「味の抑制効果」と呼んでいます。

 また、味噌汁に塩を加えると塩味が上がるだけでなく、旨味も上がるように感じる。でも加えすぎると旨味が下がって、塩味が上がったように感じる。このことを「味の対比効果」と呼んでいます。この「味の抑制効果・対比効果」をきちんと再現できるのも、センサーの特徴なんですよ。つまり、人間の舌の感覚を再現できるということですね。

土肥: なるほど。では早速、コーヒーを分析されて、どのような結果が出たのかご説明していただけますか?

鈴木: 分かりました。

味覚センサーを使えば、味覚を数値化することができる

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