「ハイボール 1杯50円」で、どうやって儲けているのか 鶏ヤローのカラクリ：水曜インタビュー劇場（激安公演）（4/5 ページ）

[土肥義則，ITmedia]

鮭から鶏に変えた事情

土肥：　「ハイボール50円」は鮭ヤローで生まれたわけですが、現在鮭ヤローは1店しかないですよね。なぜ、鮭から鶏に変わったのでしょうか？

和田：　鮭ヤローは埼玉の獨協大学の近く、千葉大学の近くなどに出店しました。いずれも売り上げは順調に伸びていて、3店目をどうするかといった話になりました。いろいろな意見が出てきたなかで、「鮭ではなく鶏はどうか」という声がありました。

　ただ、店の中で働いていると、なにがウケているのかよく分からなくなっていたんですよね。ハイボール50円がウケているのかもしれないし、接客のよさがウケているのかもしれないし、立地のよさがウケているのかもしれない。いや、ひょっとしたら鮭がウケているのかもしれないと。

　そもそもなぜフードのメインを鮭にしたのかというと、私が大好きだから（苦笑）。ただ、今日何を食べる？　となったときに「じゃあ、鮭にしようか」といった会話ってほとんどないですよね。オーナーのいらないこだわりが店をつぶすのではないかと考え、メインを鶏にしました。

　鶏をメインにするメリットは2つ。1つは原価率が安くなること。2つめは料理が楽になること。魚をさばくことよりも、鶏を調理するほうが楽なんですよね。価格とオペレーションのことを考え、鶏で勝負することに。

手羽中唐揚げ（1本39円）

土肥：　2014年、西葛西に鶏ヤロー1号店をオープンし、売り上げを伸ばしていく。飲食業界では家賃の10倍売れれば、「まずまず」と言われているなかで、鶏ヤローは20倍以上のところが多いそうで。繁盛していることはいいことだと思うのですが、ハイボール50円で利益はきちんと確保できているのでしょうか？

和田：　問題ございません。一般的な飲食店の売り上げ構成比はどうなっているのか。フード7割に対して、ドリンクは3割なんですよね。一方の鶏ヤローは、フード3割で、ドリンク7割。逆転していることに、何の意味があるのか。飲食店の原価率は、フード50％、ドリンク30％と言われているので、利益を確保できるんです。

土肥：　えーと、えーと。数字がたくさん出てきました。

和田：　一般的な居酒屋の場合、ドリンクは1人当たり3杯ほど出ていると思うのですが、鶏ヤローの場合は7杯ほど。全20店で、ハイボールはどのくらい出ているのか。月に5〜6万杯出ている。つまり、トータルで原価率を抑えて、薄利多売で収益を確保しているんですよね。

　鶏ヤローの場合、フードの原価率はもう少し抑えることができます。ただ、おいしくなかったら、お客さんから「やっぱり、安いからなあ」と思われてしまう。安かろう悪かろうではいけないので、調味料のグレードをあげています。原価が安くても味つけを工夫すれば、お客さんも喜んでいただけるのではないでしょうか。