「生ビール190円」の原価率は85％？ お客が3杯飲んでもしっかり利益が出る仕組みとは：飲食店を科学する（3/4 ページ）

[三ツ井創太郎，ITmedia]

生ビール190円でももうかる「原価ミックス」とは？

　「原価ミックス」を分かりやすく説明するために、東京の新橋で働く「田中課長」の例をもとに戦略シミュレーションしていきます。

　田中課長は仕事帰りに新橋駅に向かって歩いていました。そこで目に入ったのは「生ビール190円！」という居酒屋の看板。今日は真っすぐ家に帰るつもりでしたが、190円という安さに釣られ、ついついお店に入ることに。

　最初の1杯目はもちろん190円の生ビール。そして、490円のおつまみを3皿注文しました。最近お腹まわりが気になってきたので、2杯目は290円のハイボールにしました。お酒を2杯飲んで、小腹も満たせた所で田中課長はお会計をしました。田中課長のレシートの内訳は次の通りです。

＜田中課長の会計＞

■お通し300円×1個＝300円

■生ビール190円×1杯＝190円

■ハイボール290円×1杯＝290円

■おつまみ490円×3個＝1470円

A：会計合計2250円

　2000円代前半でほろ酔いになれました。「これなら今度、部下の山田主任を連れてきてごちそうしても良いな！」と田中課長も大満足です。

　では、ここでお店側の原価を見ていきます。

＜お店側の原価＞

■お通し300円×1皿＝300円（原価60円、原価率20％）

■生ビール190円×1杯＝190円（原価163円、原価率85.8％）

■ハイボール290円×1杯＝290円（原価60円、原価率20.7％）

■おつまみ490円×3皿＝1470円（原価441円、原価率30％）

A：会計合計2250円、原価合計724円、原価率32.2％

筆者作成

　どうでしょうか？　たとえ生ビールを原価率85％の190円で販売しても、会計合計の原価率はしっかりと32.3％にまで抑えられています。このようにお客様にご満足を頂きながらも、お店の利益をしっかりと残していく戦略のことを私は「原価ミックス戦略」と呼んでいます。