好調の「すし居酒屋」チェーン どんどん増える「や台ずし」「杉玉」は何がすごいのか？：長浜淳之介のトレンドアンテナ（5/6 ページ）

[長浜淳之介，ITmedia]

若者に人気の「カタカナスシ」

　コロナ禍の中で出現し、特に20代、30代の若者からの人気が上昇しているのが、お酒のおつまみとして寿司をおしゃれに提供する「カタカナスシ」といわれる店舗群だ。新感覚の大衆すし居酒屋なのだが、カタカナで表記する店が多い。

　代表格は、「スシエビス」。この店を運営する会社は、シーズン2（東京都渋谷区）。同店のプロデュースに携わったスパイスワークスホールディングス（東京都台東区）の下遠野亘社長は、繁盛店の仕掛け人として飲食業界では名高い人物だ。22年7月にオープンした浅草六区の新名所「浅草横町」は下遠野氏がプロデュースした。

スシエビス

　スシエビスは20年11月、東京・恵比寿に1号店をオープン。他にも1月11日にオープンした西新宿、関西では大阪の天王寺、なんば、神戸の三宮などに出店している。坪当たりの月商が50万円を超える繁盛ぶりだ。

　江戸前の粕酢（赤酢）の文化を守りつつ、その一歩先を行く黒酢を使った握りすしが3貫299円、職人が丁寧にひと手間加えた「極み寿司」は1貫299円などと、価格もリーズナブルだ。

スシエビス、寿司の為のガリサワーとお通し

スシエビス、とろける鰻バター｡席の前で店員が鰻のすしに、糸状のバターをかけてくれる

　また、スシエビスでは従来の発想を超えたすしが人気になっている。お酒のあてになる小ぶりの巻きずしとして「あて巻き」を開発。「鯵と梅肉のあて巻き」「アゴ出汁山葵稲荷」などの種類がある。

　名物の「エビカニ合戦」は、カニの甲羅に、赤エビの身、ズワイガニのほぐし身、玉子の黄身、たっぷりのイクラをのせており、見るからにテンションが上がる商品だ。さらに、カニの甲羅は、あて巻きの上に乗っているのも特徴だ。

スシエビスのエビカニ合戦

　その他にも、イクラをカクテルグラスにふんだんに入れた「いくらカクテル」、まさにライスケーキという感じの「極みユッケと雲丹いくらミルフィーユ」など、同店でしか食べられないユニークな名物が目白押しだ。

スシエビス、極みユッケと雲丹いくらミルフィーユ（出所：プレスリリース）

スシエビス、あて巻きの数々（出所：プレスリリース）

　お酒は「獺祭」「紀土」「八海山」など、えりすぐりの銘柄をそろえた日本酒が楽しい。

　スパイスワークスがプロデュースにかかわったすし店は同店のほか、新宿が本店の「スシンジュク」などがある。

　また、前出杉玉の業態開発にも下遠野氏のプロデュースが生かされている。