人か、ロボットか 「餃子の王将」と「大阪王将」が異なる一手 厨房で起きている見過ごせない変化：長浜惇之介のトレンドアンテナ（2/5 ページ）

[長浜淳之介，ITmedia]

売り上げ好調も、けん引役は食品事業

　イートアンドホールディングス全体の業績は、決算月の変更があったため単純に比較はできないものの、好調を示す。23年2月期の売上高は約330億円（前年同期比7.0％増）で過去最高。コロナ前の19年3月期は約291億円だった。23年2月期の営業利益約9億円（同9.7％増）も過去最高だ。

　しかし、その内訳を見ると外食事業がけん引しているわけではないようだ。冷凍餃子などの食品事業と外食事業の売り上げが、18年3月期にはともに140億円ほどで拮抗していたものの、直近ではパワーバランスに変化が見える。23年2月期では食品が約200億円に対して、外食が約129億円。食品の割合が高くなってきている。コロナ禍で巣ごもり消費が拡大したことで、冷凍食品が伸びた一方で外食が苦戦を強いられた結果と見える。しかし、冷凍食品事業はブランド力が強い外食チェーンがあってこそなので、外食の復興にも力を入れている。

　大阪王将では、工場で麺・餃子の皮と餡（あん）を製造しているが、野菜や肉を切る作業は店舗で行う。餃子も、別々に送られてきた皮と餡を店で包んでいる。現状の調理は職人の技術に依存する部分が多く、キャリアアップのために資格制度を導入しているが、どうしても料理にブレが生じていた。そうした課題解決に、調理ロボットを役立てる。

大阪王将の餃子（撮影：筆者）

テークアウト需要を追い風に成長する餃子の王将

　一方、王将フードサービス（京都市）が全国に732店（23年3月期末時点）を展開する餃子の王将は、餃子を中心にコロナ禍の間もテークアウト需要が多く、比較的好調に推移した。

テークアウト需要を追い風に好調を維持する餃子の王将（同前）

　23年3月期の売上高は過去最高の約930億円（前年同期比9.7％増）となり、営業利益も過去最高の約79億円（同14.7％増）となった。今期（24年3月期）に入ってからも、8月までの直営店・既存店売上高が全ての月で前年同期を超えている。

　さて、同社が好調の要因の一つに挙げているのが「調理技術の向上」である。18年、京都市内の本社に「王将調理道場」を設置。店長を対象に、メニューの調理法をあらためて教育し、料理人としてのスキルアップを図っている。

餃子の王将の看板メニュー、餃子

　人間が料理する以上、同じ料理を作っても、どうしても味のブレが生じる。そこは許容して、ある一定の水準を設け、調理技術をブラッシュアップしていくことを主眼としている。店長の料理がしっかりすれば、スタッフにも教えられるという観点から、まずは道場で店長を鍛錬している。

　コロナ禍では、感染拡大防止のため本社に店長たちを集める形ではなく、オンラインで道場を開いた。このように、調理技術を磨き上げる仕組みができているのが、餃子の王将の特徴だ。