土肥: 立ち食い店って、何か変化はあるのでしょうか?
芳賀: 昔は「ゆで麺」を使っているところがたくさんありました。店は、あらかじめ製麺所でゆで上げられた麺を購入する。お客から注文があれば、再度湯通しして、つゆをかけて提供するケースが多かった。なぜ、ゆで麺を使っている店が多かったかというと、お客の「速く食べたい」というニーズが強かったから。あと、スタッフの数も少なくて済みますし、コスト削減にもつながる。
ですが、味や質を求める人が増えてきて、店内製麺を導入するところが増えてきました。冒頭で「蕎麦 冷麦 嵯峨谷 歌舞伎町店」を紹介しましたが、ここのように店内に押し出し式の製麺機を導入しているところが増えてきました。来店客数を想定して、そのぶんをつくって、注文があればゆでる。こうした形でつくっていると、時間もかかるし、手間もかかる。価格も多少は上がりますが、それでも「おいしいそばを食べたい」という人が増えてきたこともあって、“脱ゆで麺”の流れが進んでいます。
土肥: 元祖ファストフードも大きく変化しているというわけですね。
芳賀: まだまだ発掘できていない店はたくさんあるので、新たな変化を探し続けなければいけません。
(終わり)
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