“売れない魚”の寿司が、なぜ20年も売れ続けているのか：水曜インタビュー劇場（ふぞろい公演）（4/6 ページ）

[土肥義則，ITmedia]

漁港から「おまかせセット」が届く

朝山：　港にはベルトコンベヤーがあって、そこに水揚げされた魚が流れてくるわけですが、いい魚はどんどん引き取られていくんですよね。オレはタイで、ワシはカンパチで……といった形で。どんどん取られていって、最後に何匹かが残るんですよ。サイズが小さかったり、見た目が悪かったり。そうした魚を送ってもらうので、関係者の負荷は少なくてすみますよね。

　誰も手に取らなかった魚を集めて、ケースに詰めてもらう。しばらくすると、先方から「〇月〇日に送ったよー」と連絡があるので、こちらは商品が届くのを待つだけ。

土肥：　えっ、ひょっとして、そのケースの中にどんな魚が入っているのか分からないとか？

朝山：　おまかせセットですね（笑）。どんな魚が入っているのか分からないので、こちらは届いたモノを見て、「この魚であれば、このようにさばけばいいかな」などと考えて、あとは手を動かすだけ。

土肥：　たくさんの魚をさばいてこられたと思うのですが、思い出に残っている魚はありますか？

朝山：　これまで500種類以上の魚をさばいてきました。その中でも「ホテイウオ（ゴッコ）」という魚は、記憶に残っていますね。北海道の漁港から送られてきて、形は丸く、表面はぷよぷよしているんです。さばいたところ、たくさんの卵が詰まっていて、それを取ったら食べるところがほとんどない。

　寿司にすることはできなかったのですが、中骨の周辺に多少の肉があったので、それを鍋に入れてみることに。味はビミョーだったのですが、さばく作業はとてもおもしろかったですね。

　このほかに、ジンベイザメをさばいたことも。サメの専門店と契約していまして、先方から「さばいてみない？」と声をかけていただいたので、大喜びで包丁を入れました。味はふわふわしていて、あっさりした感じでした。