インタビュー
» 2019年03月20日 08時00分 公開

“売れない魚”の寿司が、なぜ20年も売れ続けているのか水曜インタビュー劇場(ふぞろい公演)(4/6 ページ)

[土肥義則,ITmedia]

漁港から「おまかせセット」が届く

朝山: 港にはベルトコンベヤーがあって、そこに水揚げされた魚が流れてくるわけですが、いい魚はどんどん引き取られていくんですよね。オレはタイで、ワシはカンパチで……といった形で。どんどん取られていって、最後に何匹かが残るんですよ。サイズが小さかったり、見た目が悪かったり。そうした魚を送ってもらうので、関係者の負荷は少なくてすみますよね。

 誰も手に取らなかった魚を集めて、ケースに詰めてもらう。しばらくすると、先方から「〇月〇日に送ったよー」と連絡があるので、こちらは商品が届くのを待つだけ。

土肥: えっ、ひょっとして、そのケースの中にどんな魚が入っているのか分からないとか?

朝山: おまかせセットですね(笑)。どんな魚が入っているのか分からないので、こちらは届いたモノを見て、「この魚であれば、このようにさばけばいいかな」などと考えて、あとは手を動かすだけ。

土肥: たくさんの魚をさばいてこられたと思うのですが、思い出に残っている魚はありますか?

朝山: これまで500種類以上の魚をさばいてきました。その中でも「ホテイウオ(ゴッコ)」という魚は、記憶に残っていますね。北海道の漁港から送られてきて、形は丸く、表面はぷよぷよしているんです。さばいたところ、たくさんの卵が詰まっていて、それを取ったら食べるところがほとんどない。

 寿司にすることはできなかったのですが、中骨の周辺に多少の肉があったので、それを鍋に入れてみることに。味はビミョーだったのですが、さばく作業はとてもおもしろかったですね。

 このほかに、ジンベイザメをさばいたことも。サメの専門店と契約していまして、先方から「さばいてみない?」と声をかけていただいたので、大喜びで包丁を入れました。味はふわふわしていて、あっさりした感じでした。

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