インタビュー
» 2019年03月20日 08時00分 公開

“売れない魚”の寿司が、なぜ20年も売れ続けているのか水曜インタビュー劇場(ふぞろい公演)(6/6 ページ)

[土肥義則,ITmedia]
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寿司の原点を楽しんでいただければ

朝山: 「魚が届きましたよ」「このようにさばきました」「おいしかったです」といった好意的なコメントばかりではなく、ときには厳しめのことも。「氷が解けていました」「ケースに穴が開いていました」など。

 こうしたコメントをすることで、「次回は、氷を少し多くするか」「運送会社にひとこと言っておくか」となるかもしれません。このような話を聞くと、「面倒なことをしているなあ」と感じるかもしれませんが、絶対に欠かすことはできません。なぜか。結果的に、お客さんに“よりおいしい寿司”を提供できるからなんですよね。

土肥: 未利用魚をさばき続けてきて、なにか見えてきたことはありますか?

朝山: いろんな魚を扱うことって、寿司の原点だと思うんですよね。寿司の歴史は長いわけですが、昭和の初期ころまで「おまかせ」はごく当たり前のことでした。お客さんは「なんでもいいので」「おまかせで」といった形で注文していたので、これからもいろんな魚を提供して、寿司の原点を楽しんでいただければなあと。

(終わり)

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