吉祥寺でステーキ戦争勃発 「いきなり！」「やっぱり」「ステーキ屋松」の決定的な違いをプロが分析：飲食店を科学する（5/7 ページ）

[三ツ井創太郎，ITmedia]

「ビーフステーキ」の構成比が違うのはなぜか？

　それでは、当社が提供するメニュー分析手法の1つであるPI分析（プライス＆アイテム分析）を使って、3店舗の「お得度」を分析していきます。

　まず、次の条件を設定します。

（1）価格は税込価格を基準とする

（2）3店舗ともサラダ（サラダバー）とごはんのセットを付ける

※やっぱりステーキは、サラダ＆スープ＆ごはん食べ放題

※ステーキ屋松は、サラダ＆スープ食べ放題＋ごはん1皿

※いきなり！ステーキは、サラダ1皿＋ごはん1皿（スープなし）

　それでは、3店舗のメニューカテゴリーとアイテム数を分析していきます。

　総アイテム数については、やっぱりステーキが44品、いきなり！ステーキが47品、ステーキ屋松が50品と、3店舗とも40〜50品程度で大きな違いはありません。しかし、カテゴリー別に見ていくとその構成に大きな違いがあります。

　例えば「ビーフステーキ」というカテゴリーでメニューを見ると、やっぱりステーキが29品、いきなり！ステーキが14品、ステーキ屋松が32品となっており、いきなり！ステーキのアイテム数が最も少ないことが分かります。これは同店の経営戦略に起因しています。運営会社であるペッパーフードサービスが20年7月31日に発表した中期経営計画を確認すると、次のような記述があります。

　「いきなり！ステーキ事業：ステーキレストラン市場の拡大を牽引（けんいん）してきましたが、過剰出店、及び、メニュー施策乱発に伴い店舗収益力が悪化〜省略〜（今後は）メニューの絞り込みを実施し、店舗オペレーションの安定化を目指します」

　「お客さまにより満足して頂けるようメニュー数を増やしましたが、結果としてはオペレーションが煩雑化し、原価率が高止まりしてしまいました」

　同社のペッパーランチ事業売却は、ニュースなどで既にご存じの方も多いと思います。今後、いきなり！ステーキ事業の再建を目指す中で、メニューの絞り込みを進めていることが分かります。

　メニューの種類を増やすと客層の幅を広げることができますが、オペレーションの複雑化を招きます。

　一方、メニューの種類の絞り込みはお客さまの「飽き」につながる可能性が高いため、同店では「トッピング」メニューの充実を図っています。3店舗の中で最も多い9品ものトッピングをメニューで用意しています。