“日本一の朝食”を出す函館のホテル 宿泊客数を抑えてまで守ったモノとは？：連載・瀧澤信秋「ホテルの深層」（3/4 ページ）

[瀧澤信秋，ITmedia]

あえて「客室稼働率」を80％まで抑えて実現したかったこと

　同ホテルは“体に優しい食をコンセプトに北海道の食材を生かした150品目以上の朝食ブッフェ”をウリとする。実は、評判となった後「夕食もおいしい食事を楽しみたい」というゲストの声があった。せっかくの考え抜かれたブッフェ会場もあることから、チャレンジしたが結局諦めたという逸話がある。

　夕食といえば「朝食を上回るクオリティーは当然」というのが一般の考えだろうが「朝食が凄すぎてそれを上回る夕食を出すことができなかった」のだとか。

　開業に際して長期にわたり研究した朝食内容は、まずグループホテルで検証を進めた。メニューが完成したことではじめて“図面に落とし込まれる”。そこから席数が決まり、レストランのサイズも決まる。

センチュリーマリーナ函館宿泊支配人 反保宏士郎氏（筆者撮影）

　センチュリーマリーナ函館宿泊支配人の反保宏士郎氏によると「当初想定していた朝食をとるゲスト数は1日450人、平均で1時間150人。喫食率（この場合、宿泊者のうち朝食をとるゲストの割合）は80％で計算していたが、いざ開業すると90％に跳ね上がっていた」と話す。

　実際には満室稼働の日も多く、そうすると550人になる。現場はウェイティング対策に躍起になったが、中野氏は原点に立ち戻った。

　なんと、朝食の混雑緩和のために宿泊予約流入をコントロールし“稼働を落とす”ことを指示したのだ。客室稼働率は当初88％を想定していたが、事業計画を見直し80％までに抑えることにした。「目一杯売るのはやめよう」と予約担当者に話したという。

　その反面、宿泊単価を下げないことは死守した。そうして稼働を落としたことにより、ADR（平均客室単価）を結果として約2000円上げることになる。

　コロナ禍で稼働率が20％まで落ち込もうが、単価は落さなかった。朝食でいえば、単価を落とすとゲスト層が変わり、レストランで出す料理も客層に合わせなければならなくなる。すなわち単価を落としてもターゲット客層の顧客満足度は上がらないというわけだ。

センチュリーマリーナ函館では日本一の朝食BOXの販売も始めた（ホテル提供）